Etter litt oppvarming med knekkebrød samt et par relaterte eksperimenter med brød som involverte surdeig - og mye lesing og forskning om temaet - var tiden nå kommet til å begynne oppkjøringen mot gradering og nytt belte i bakst, nemlig å bake surdeigsbrød og å kunne gjøre dette mer på magefølelse og erfaring enn å basere seg på oppskrifter. Dagens resultat var lovende. Brødet ble veldig godt selv om det ikke ble helt slik det skulle (på grunn av for lang heving). Bakeprosessen jeg har benyttet her er svært sunn ettersom langsom heving av surdeigen omdanner anti-næringsstoffene i kornet, og i den senere utbakingen har jeg benyttet mel fra spiret korn.
Ofte når man leser oppskrifter på "grovt brød" viser det seg at melet som benyttes hovedsakelig er fin siktet hvete, og grovhetsgraden er gjerne ikke noe særlig å skryte av. Dette brødet har derimot 100% grovhetsgrad - så grovt som det får blitt. Alt melet er i tillegg kvernet selv, og man kan gjøre dette til kortreist mat ved å skaffe økologisk hvete fra en bonde i nærheten.
Først litt om utfordringen å få til å bake et godt fullkorn surdeigsbrød. Fullkorn er vanskeligere å jobbe med, gir ikke samme muligheter for å utvikle et godt glutennettverk, og vil nødvendigvis bli mye mer kompakt og heve dårligere enn brød av siktet finmalt hvete. Ved å gå for 100% grovhetsgrad i de første brødene sine, spenner man altså litt bein for seg selv.
De færreste oppskrifter og fremgangsmåter tar fullt høyde for å sørge for omdanning av anti-næringsstoffer i bakeprosessen, som gjør at noen måter å bake er mer egnet enn andre. Man kan erstatte med mel av spiret korn for å "fikse" fremgangsmåten der det er nødvendig, men det tar tid å spire og tørke korn, så jo mer vanlig mel man kan benytte, jo bedre. Med mindre man har satt seg litt inn i hvordan prosessene å "gjøre kornet sunt" foregår, risikerer man å ende opp med et bakverk som negativt påvirker næringsopptaket for den som spiser det. Det er mulig dette er hysteri, men når det jeg baker skal kunne spises av småbarn, velger jeg å ikke ta noen sjanser. De fleste oppskrifter tar ikke høyde for dette, nettopp fordi de fleste er ikke klar over at dette i det hele tatt er en problemstilling, og følger mantraet at mer helkorn er sunnere, uten å vite noe om betydningen av hvordan helkornet er behandlet.
Den informasjonen man kan finne om surdeigsbakst på nettet er primært fra amerikanske nettsteder og forum - men det viser seg at de hvetesortene man benytter i bakst "over there" kommer i et helt annet utvalg og har andre bakeegenskaper enn den ene typen hvete man får tak i Norge, som gjør at disse oppskriftene ikke kan følges direkte slik de er - de gir altfor bløte deiger (se f.eks. denne diskusjonen) - så disse oppskriftene blir mest til inspirasjon og må tilpasses våre forhold, noe som er utfordrende når man mangler erfaring. Mel som man kverner selv kan i tillegg ha variable egenskaper alt ettersom akkurat hvor kornet kommer fra, sammenlignet med melprodukter som er laget for å ha jevne og forutsigbare bakeegenskaper.
Samtidig er tipset man etterhvert ser når man leter rundt, at det viktigste er å se an deigen man jobber med, og tilpasse både mengde av ingredienser og hvordan man behandler deigen. Det er mye som kan spille inn, slik som temperatur og luftfuktighet den aktuelle dagen man baker, og hvor mye fart det er i surdeig starteren man benytter.
Mange oppskrifter på bakst med surdeig tar ikke bare mye tid, men er også tidkrevende ved at man må gjøre mange operasjoner med pauser imellom - slik som å strekke og brette deigen, vente 40 minutter og gjenta operasjonen - og dette skal kanskje gjøres 3-4 ganger. Som småbarnsfar kan jeg skrive under på at det å sitte og se på en deig i flere timer og vente på at man skal brette den av og til, er noe som de fleste dager passer dårlig inn i programmet. Bakst med surdeig må uansett planlegges litt, og avhengig av hvordan man klarer å treffe riktig med hvordan man setter deigen, kan man få litt variasjoner på når man ender med å måtte bake. Det er mye lettere å bake med ferdig gjær og varm heving - da vet man at det hele er over i løpet av 2-3 timer. Et surdeigsbrød tar fort 1-2 dager fra start til slutt.
Jeg nevnte at jeg har gjort et par tidligere eksperimenter - det første var et brød av fullkorn hvete basert på oppskrift i bok av Peter Reinhart. Det var her jeg første gang fikk erfare at amerikanske oppskrifter ikke fungerer rett ut av boka med norsk hvete - og det var i tillegg en fremgangsmåte med den svakheten at det benyttes både surdeig og vanlig gjær - mens jeg er ute etter metoder som kun bruker surdeig, det å benytte begge deler blir i min bok å jukse. Det andre eksperimentet mitt var å bake med en oppskrift i bok fra King Arthur Flour som ikke var 100% fullkorn, der jeg prøvde å konvertere oppskriften til siktet fullkornsmel - men som ga et resultat som smakte godt men som holdt dårlig sammen og hevet lite.
Dette ble altså første ordentlige forsøk på et purist-brød der de eneste ingrediensene er helkorn hvete (vanlig og spiret), vann, salt og surdeig starter av sammalt hvete. Det er benyttet en bakeprosess der man i større grad ser an deigen, og der deigen ikke er så våt at den krever avanserte teknikker for å behandle den. Det er en prosess der man lett kan endre både størrelsen på brødet og blande andre kornsorter enn hvete, og der man kan prøve å tilpasse tidsskjema for baksten ved å justere mengden starter. Det er et type brød som kan bakes uten mange operasjoner med venting mellom, men istedenfor noen få operasjoner med lange pauser, som går an å kombinere med andre ting som skjer en vanlig hverdag. Og så er dette (med mine justeringer) en bakeprosess som skal gi et sunt brød der man bryter ned fytinsyre - altså ikke bare 100% fullkorn men også et sunt fullkorn.
Fremgangsmåten er hentet direkte fra videoen under, med eneste justering at jeg har erstattet mel til utbaking med mel fra spiret hvete, samt at jeg baker på 250 grader Celsius istedenfor 260 C som er benyttet i video (ovnen min går bare til 250). Utover dette følger jeg samme metode, og det anbefales å se hele videoen dersom man skal prøve seg på denne oppskriften - det er teknikker og forhold som tas opp der, som jeg ikke har tenkt å prøve å forklare på samme måte her.
Ingredienser:
Mengden korn vil avhenge av kornet man benytter, og det viktigste er å se an konsistensen på deigen, men den mengden jeg har benyttet (som tilsvarer en deig med 60% hydrering) kan jo være veiledende i forhold til å se an hvor mye man skal kverne når man setter igang baksten. Som nevnt i videoen kan man erstatte deler av kornet med andre kornsorter - og siden man justerer med utgangspunkt i konsistent på deigen, kan man lage disse blandingene ettersom hva man finner for godt å teste ut akkurat den dagen.
Man må ha en aktiv starter å lage deigen fra, så prosjektet starter gjerne med å mate en starter tidligere på dagen eller kvelden før. Jeg startet med å ha aktiv starter i en ikke-reaktiv bolle med vannet, der det å bruke lite starter er med å gi lang tid på første heving og fermentering (noe som i mitt tilfelle viste seg å ende med å ta for lang tid, så jeg skulle brukt mer starter).
Dette ble vispet sammen slik at gjær- og bakteriekulturen fra starteren er godt fordelt i væsken, og dermed vil bli godt fordelt i deigen.
Jeg kvernet mel til deigen som fint sammalt mel ...
... og rørte sammen gradvis (etterhvert ble også saltet tilsatt) inntil jeg endte med en hydrert deig som fortsatt gikk an å røre (i mitt tilfelle 530 g mel). Deigen fikk så stå tildekt 10 minutter og "sette seg".
Jeg blandet så inn mel (først med røring, etterhvert med elting) inntil jeg fikk en deig med det som jeg oppfattet som "riktig" konsistens, med tilsvarende teknikk som fra video (strekke og elte inn fra siden). Jeg hadde da tilsatt totalt 745 g mel. Planen var å elte 10 minutter, men jeg holdt på en del lenger ettersom det tok lang tid å prøve seg forsiktig frem med stadig litt mer mel (jeg hadde ingen ide om hvor mye mel jeg kom til å trenge ettersom jeg ikke hadde oppskrift for dette). Til slutt hadde jeg laget en rund "ball" som jeg dekte med folie, og som fikk stå til første (langtids) heving i romtemperatur.
Her kommer vi til problemet med dette forsøket. Jeg satte deigen rundt kl 11 på formiddagen, og den var ikke ferdig hevet før midnatt - for sent til å gjennomføre resten av baksten. Nødløsningen ble å "retardere" deigen ved å sette den i kjøleskap, men da var det allerede for sent å tilstrekkelig bremse prosessen, og deigen var neste formiddag det som man på engelsk kaller "overproofed" - den var nådd et punkt der glutennettverket svekkes, deigen mister elastisitet, og begynner å kollapse.
Løsningen ville vært å retardere deigen på et tidligere tidspunkt, der jeg med litt erfaring skulle visst at tidskjema ikke ville fungere (noe som var vanskelig ettersom jeg aldri har testet denne metoden før), å sette deigen tidligere på dagen - eller det som antageligvis blir løsningen til senere, å sette deigen på kvelden i helgen og bake ut neste formiddag.
Men ... jeg gjorde det beste ut av det vi hadde (noe jeg er glad for, siden dette ble et lærerikt prosjekt og brødet ble faktisk veldig godt til slutt om enn ikke så luftig som det kunne blitt), og kjørte videre med deigen som altså hadde fått hevet for lenge. Jeg tok den ut av kjøleskap og lot den få temperere noe før forsiktig utbaking.
Til utbaking kvernet jeg fint sammalt mel av tørket spiret hvete ...
... som jeg så siktet ...
... og der jeg brukte en del av det avsiktede skallet i bunnen av en improvisert hevingsbeholder kledt med lin, og det siktede melet til å strø langs kantene og i bunnen av beholderen - samt siktet mel til utbaking av deigen.
Deigen ble forsiktig strekt ut til et rektangel, brettet sammen i den lengste retningen etter "konvoluttmetoden", rullet sammen 90 grader mot bretteretningen, klemt sammen i bretten, og forsiktig formet til en pølse som passet hevingsformen - på en måte som skulle klemme ut minst mulig av luftboblene i deigen. Dette ble improvisert så godt det gikk an basert på den deigen jeg hadde, som ikke lenger var elastisk etter den for lange hevingen.
Denne deigen fikk heve videre i litt over en time med plastfolie over ...
... før den ble vendt over i en 250 grader Celsius forvarmet ovn med forvarmet Römertopf (man kan også bruke jerngryte med passende form) , der lokket av leirgryta hadde fått trekke 10 minutter i vann før forvarmingen (men ikke bunnen, basert på diverse tips jeg har lest meg opp til på nettet), og jeg skar et snitt langs lengderetningen av toppen av brødemnet.
Brødet fikk så steke først 15 minutter under lokk (noe som skal holde på dampen og gjøre at brødet får sjansen til å heve videre fra stekingen), før lokket ble fjernet og brødet fikk steke videre 20 minutter uten lokk. Brødet er ferdig når kjernetemperatur er ca. 93 grader Celsius (noe jeg sjekket med et instant termometer). Brødet ble så veltet ut på rist, der det skal få kjøle lenge - i videoen venter de vel en halvtime, men helst bør det vente flere timer for å bake ferdig og få god fordeling av fuktighet - og gjerne til neste dag.
Etter et par timer klarte jeg ikke vente lenger, og måtte skjære i brødet for å sjekke konsistensen. Jeg var forberedt på katastrofe på grunn av problemene med deigen, men dette ble faktisk ikke så verst - selv om brødet ble kompakt var det godt med luftlommer, og skorpen ble veldig bra. Brødet smakte godt både med geitost og med nøkkelost.
Dette prosjektet ble i min bok en suksess. Det var et brød med god konsistens og smak, 100% grovhetsgrad, 100% sunt fullkorn på grunn av langtidsheving med surdeig og bruk av spiret korn i utbaking, heving kun med egenprodusert surdeig, baking "rett fra kornet" med egen kverning av alt melet, og et 100% rent produkt uten andre ingredienser enn helt økologisk korn og vann (som også er innholdet i surdeig starteren) og salt. Artig!
Neste prosjekt blir å gjøre justeringer med hevingen for å prøve å få en spenstigere deig og et enda luftigere bakverk, og prøve å "perfeksjonere" (i den grad man har tid og evne å gjøre det som glad amatør) et brød av 100% helkorn hvete. Etterhvert vil det være naturlig å begynne å erstatte noe av hveten med andre typer kornsorter slik som rug og havre, og erstatte noe eller alt av hveten med kornsorter "i familien" slik som spelt eller enkorn.
Ofte når man leser oppskrifter på "grovt brød" viser det seg at melet som benyttes hovedsakelig er fin siktet hvete, og grovhetsgraden er gjerne ikke noe særlig å skryte av. Dette brødet har derimot 100% grovhetsgrad - så grovt som det får blitt. Alt melet er i tillegg kvernet selv, og man kan gjøre dette til kortreist mat ved å skaffe økologisk hvete fra en bonde i nærheten.
Først litt om utfordringen å få til å bake et godt fullkorn surdeigsbrød. Fullkorn er vanskeligere å jobbe med, gir ikke samme muligheter for å utvikle et godt glutennettverk, og vil nødvendigvis bli mye mer kompakt og heve dårligere enn brød av siktet finmalt hvete. Ved å gå for 100% grovhetsgrad i de første brødene sine, spenner man altså litt bein for seg selv.
De færreste oppskrifter og fremgangsmåter tar fullt høyde for å sørge for omdanning av anti-næringsstoffer i bakeprosessen, som gjør at noen måter å bake er mer egnet enn andre. Man kan erstatte med mel av spiret korn for å "fikse" fremgangsmåten der det er nødvendig, men det tar tid å spire og tørke korn, så jo mer vanlig mel man kan benytte, jo bedre. Med mindre man har satt seg litt inn i hvordan prosessene å "gjøre kornet sunt" foregår, risikerer man å ende opp med et bakverk som negativt påvirker næringsopptaket for den som spiser det. Det er mulig dette er hysteri, men når det jeg baker skal kunne spises av småbarn, velger jeg å ikke ta noen sjanser. De fleste oppskrifter tar ikke høyde for dette, nettopp fordi de fleste er ikke klar over at dette i det hele tatt er en problemstilling, og følger mantraet at mer helkorn er sunnere, uten å vite noe om betydningen av hvordan helkornet er behandlet.
Den informasjonen man kan finne om surdeigsbakst på nettet er primært fra amerikanske nettsteder og forum - men det viser seg at de hvetesortene man benytter i bakst "over there" kommer i et helt annet utvalg og har andre bakeegenskaper enn den ene typen hvete man får tak i Norge, som gjør at disse oppskriftene ikke kan følges direkte slik de er - de gir altfor bløte deiger (se f.eks. denne diskusjonen) - så disse oppskriftene blir mest til inspirasjon og må tilpasses våre forhold, noe som er utfordrende når man mangler erfaring. Mel som man kverner selv kan i tillegg ha variable egenskaper alt ettersom akkurat hvor kornet kommer fra, sammenlignet med melprodukter som er laget for å ha jevne og forutsigbare bakeegenskaper.
Samtidig er tipset man etterhvert ser når man leter rundt, at det viktigste er å se an deigen man jobber med, og tilpasse både mengde av ingredienser og hvordan man behandler deigen. Det er mye som kan spille inn, slik som temperatur og luftfuktighet den aktuelle dagen man baker, og hvor mye fart det er i surdeig starteren man benytter.
Mange oppskrifter på bakst med surdeig tar ikke bare mye tid, men er også tidkrevende ved at man må gjøre mange operasjoner med pauser imellom - slik som å strekke og brette deigen, vente 40 minutter og gjenta operasjonen - og dette skal kanskje gjøres 3-4 ganger. Som småbarnsfar kan jeg skrive under på at det å sitte og se på en deig i flere timer og vente på at man skal brette den av og til, er noe som de fleste dager passer dårlig inn i programmet. Bakst med surdeig må uansett planlegges litt, og avhengig av hvordan man klarer å treffe riktig med hvordan man setter deigen, kan man få litt variasjoner på når man ender med å måtte bake. Det er mye lettere å bake med ferdig gjær og varm heving - da vet man at det hele er over i løpet av 2-3 timer. Et surdeigsbrød tar fort 1-2 dager fra start til slutt.
Jeg nevnte at jeg har gjort et par tidligere eksperimenter - det første var et brød av fullkorn hvete basert på oppskrift i bok av Peter Reinhart. Det var her jeg første gang fikk erfare at amerikanske oppskrifter ikke fungerer rett ut av boka med norsk hvete - og det var i tillegg en fremgangsmåte med den svakheten at det benyttes både surdeig og vanlig gjær - mens jeg er ute etter metoder som kun bruker surdeig, det å benytte begge deler blir i min bok å jukse. Det andre eksperimentet mitt var å bake med en oppskrift i bok fra King Arthur Flour som ikke var 100% fullkorn, der jeg prøvde å konvertere oppskriften til siktet fullkornsmel - men som ga et resultat som smakte godt men som holdt dårlig sammen og hevet lite.
Dette ble altså første ordentlige forsøk på et purist-brød der de eneste ingrediensene er helkorn hvete (vanlig og spiret), vann, salt og surdeig starter av sammalt hvete. Det er benyttet en bakeprosess der man i større grad ser an deigen, og der deigen ikke er så våt at den krever avanserte teknikker for å behandle den. Det er en prosess der man lett kan endre både størrelsen på brødet og blande andre kornsorter enn hvete, og der man kan prøve å tilpasse tidsskjema for baksten ved å justere mengden starter. Det er et type brød som kan bakes uten mange operasjoner med venting mellom, men istedenfor noen få operasjoner med lange pauser, som går an å kombinere med andre ting som skjer en vanlig hverdag. Og så er dette (med mine justeringer) en bakeprosess som skal gi et sunt brød der man bryter ned fytinsyre - altså ikke bare 100% fullkorn men også et sunt fullkorn.
Fremgangsmåten er hentet direkte fra videoen under, med eneste justering at jeg har erstattet mel til utbaking med mel fra spiret hvete, samt at jeg baker på 250 grader Celsius istedenfor 260 C som er benyttet i video (ovnen min går bare til 250). Utover dette følger jeg samme metode, og det anbefales å se hele videoen dersom man skal prøve seg på denne oppskriften - det er teknikker og forhold som tas opp der, som jeg ikke har tenkt å prøve å forklare på samme måte her.
Ingredienser:
- 450 g vann (jeg brukte kaldt fra springen, kunne kanskje vært romtemperert)
- Aktiv surdeig starter av sammalt hvete (jeg brukte 1 stor ss, som viste seg å være litt lite)
- Helkorn av hvete til å kverne sammalt mel til deigen (jeg endte med å bruke 745 g mel)
- 1.5 ts salt
- Sammalt spiret hvete til utbaking (jeg spirer og tørker selv)
Mengden korn vil avhenge av kornet man benytter, og det viktigste er å se an konsistensen på deigen, men den mengden jeg har benyttet (som tilsvarer en deig med 60% hydrering) kan jo være veiledende i forhold til å se an hvor mye man skal kverne når man setter igang baksten. Som nevnt i videoen kan man erstatte deler av kornet med andre kornsorter - og siden man justerer med utgangspunkt i konsistent på deigen, kan man lage disse blandingene ettersom hva man finner for godt å teste ut akkurat den dagen.
Man må ha en aktiv starter å lage deigen fra, så prosjektet starter gjerne med å mate en starter tidligere på dagen eller kvelden før. Jeg startet med å ha aktiv starter i en ikke-reaktiv bolle med vannet, der det å bruke lite starter er med å gi lang tid på første heving og fermentering (noe som i mitt tilfelle viste seg å ende med å ta for lang tid, så jeg skulle brukt mer starter).
Dette ble vispet sammen slik at gjær- og bakteriekulturen fra starteren er godt fordelt i væsken, og dermed vil bli godt fordelt i deigen.
Jeg kvernet mel til deigen som fint sammalt mel ...
... og rørte sammen gradvis (etterhvert ble også saltet tilsatt) inntil jeg endte med en hydrert deig som fortsatt gikk an å røre (i mitt tilfelle 530 g mel). Deigen fikk så stå tildekt 10 minutter og "sette seg".
Jeg blandet så inn mel (først med røring, etterhvert med elting) inntil jeg fikk en deig med det som jeg oppfattet som "riktig" konsistens, med tilsvarende teknikk som fra video (strekke og elte inn fra siden). Jeg hadde da tilsatt totalt 745 g mel. Planen var å elte 10 minutter, men jeg holdt på en del lenger ettersom det tok lang tid å prøve seg forsiktig frem med stadig litt mer mel (jeg hadde ingen ide om hvor mye mel jeg kom til å trenge ettersom jeg ikke hadde oppskrift for dette). Til slutt hadde jeg laget en rund "ball" som jeg dekte med folie, og som fikk stå til første (langtids) heving i romtemperatur.
Her kommer vi til problemet med dette forsøket. Jeg satte deigen rundt kl 11 på formiddagen, og den var ikke ferdig hevet før midnatt - for sent til å gjennomføre resten av baksten. Nødløsningen ble å "retardere" deigen ved å sette den i kjøleskap, men da var det allerede for sent å tilstrekkelig bremse prosessen, og deigen var neste formiddag det som man på engelsk kaller "overproofed" - den var nådd et punkt der glutennettverket svekkes, deigen mister elastisitet, og begynner å kollapse.
Løsningen ville vært å retardere deigen på et tidligere tidspunkt, der jeg med litt erfaring skulle visst at tidskjema ikke ville fungere (noe som var vanskelig ettersom jeg aldri har testet denne metoden før), å sette deigen tidligere på dagen - eller det som antageligvis blir løsningen til senere, å sette deigen på kvelden i helgen og bake ut neste formiddag.
Men ... jeg gjorde det beste ut av det vi hadde (noe jeg er glad for, siden dette ble et lærerikt prosjekt og brødet ble faktisk veldig godt til slutt om enn ikke så luftig som det kunne blitt), og kjørte videre med deigen som altså hadde fått hevet for lenge. Jeg tok den ut av kjøleskap og lot den få temperere noe før forsiktig utbaking.
Til utbaking kvernet jeg fint sammalt mel av tørket spiret hvete ...
... som jeg så siktet ...
... og der jeg brukte en del av det avsiktede skallet i bunnen av en improvisert hevingsbeholder kledt med lin, og det siktede melet til å strø langs kantene og i bunnen av beholderen - samt siktet mel til utbaking av deigen.
Jeg gjorde klart en flate til utbaking og fikk forsiktig frigjort den hevede deigen.
Deigen ble forsiktig strekt ut til et rektangel, brettet sammen i den lengste retningen etter "konvoluttmetoden", rullet sammen 90 grader mot bretteretningen, klemt sammen i bretten, og forsiktig formet til en pølse som passet hevingsformen - på en måte som skulle klemme ut minst mulig av luftboblene i deigen. Dette ble improvisert så godt det gikk an basert på den deigen jeg hadde, som ikke lenger var elastisk etter den for lange hevingen.
Denne deigen fikk heve videre i litt over en time med plastfolie over ...
... før den ble vendt over i en 250 grader Celsius forvarmet ovn med forvarmet Römertopf (man kan også bruke jerngryte med passende form) , der lokket av leirgryta hadde fått trekke 10 minutter i vann før forvarmingen (men ikke bunnen, basert på diverse tips jeg har lest meg opp til på nettet), og jeg skar et snitt langs lengderetningen av toppen av brødemnet.
Brødet fikk så steke først 15 minutter under lokk (noe som skal holde på dampen og gjøre at brødet får sjansen til å heve videre fra stekingen), før lokket ble fjernet og brødet fikk steke videre 20 minutter uten lokk. Brødet er ferdig når kjernetemperatur er ca. 93 grader Celsius (noe jeg sjekket med et instant termometer). Brødet ble så veltet ut på rist, der det skal få kjøle lenge - i videoen venter de vel en halvtime, men helst bør det vente flere timer for å bake ferdig og få god fordeling av fuktighet - og gjerne til neste dag.
Etter et par timer klarte jeg ikke vente lenger, og måtte skjære i brødet for å sjekke konsistensen. Jeg var forberedt på katastrofe på grunn av problemene med deigen, men dette ble faktisk ikke så verst - selv om brødet ble kompakt var det godt med luftlommer, og skorpen ble veldig bra. Brødet smakte godt både med geitost og med nøkkelost.
Dette prosjektet ble i min bok en suksess. Det var et brød med god konsistens og smak, 100% grovhetsgrad, 100% sunt fullkorn på grunn av langtidsheving med surdeig og bruk av spiret korn i utbaking, heving kun med egenprodusert surdeig, baking "rett fra kornet" med egen kverning av alt melet, og et 100% rent produkt uten andre ingredienser enn helt økologisk korn og vann (som også er innholdet i surdeig starteren) og salt. Artig!
Neste prosjekt blir å gjøre justeringer med hevingen for å prøve å få en spenstigere deig og et enda luftigere bakverk, og prøve å "perfeksjonere" (i den grad man har tid og evne å gjøre det som glad amatør) et brød av 100% helkorn hvete. Etterhvert vil det være naturlig å begynne å erstatte noe av hveten med andre typer kornsorter slik som rug og havre, og erstatte noe eller alt av hveten med kornsorter "i familien" slik som spelt eller enkorn.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar