Jeg har tidligere hatt suksess med å lage knekkebrød med helkorn og frø, som er blitt noe vi spiser regelmessig. Samtidig ser man når man baker disse at "frø" er et vesentlig stikkord, da de utgjør omtrent samme vekt som kornet i oppskriften. Det er frøene som gir disse knekkebrødene den gode smaken, men det kan være at man ikke har alt som trengs liggende i huset, og alle frøene gjør også knekkebrødene vesentlig dyrere å lage.
Samtidig synes jeg det er moro å kunne lage noe så elementært som knekkebrød på en minimalistisk måte uten alt "moderne" som er kommet til (jeg tviler på at nordiske forfedre hadde mye gresskarkjerner og solsikkefrø i kosten), litt på samme måte som man holder på ølbrygging etter renhetsloven. Jeg ville derfor teste ut å lage et type knekkebrød kun fra helkorn, vann og salt - sammen med surdeig (som kommer fra de samme ingrediensene) for å fermentere deigen til et sunnere og mer næringsrikt produkt, og gi heving.
Jeg tok utgangspunkt i en oppskrift jeg fant på surdeigsknekkebrød. Ingrediensene jeg har brukt er de samme minus mel til utbaking, og jeg endte opp med å justere metoden og dermed også produsere et noe annet produkt enn oppskriften - mer om det senere. Med mine endringer (som krever en tortillapresse) ble dette en fremgangsmåte som er enkel nok til å klemme inn på en vanlig hverdag.
Ingredienser (til 8 knekkebrød):
Jeg lagde en aktiv surdeig starter av rug ved å konvertere en bit fra den starteren av hvete jeg har fra tidligere, og mate denne med rug. Jeg prøvde først å følge hovedregelen fra flere kilder på nettet for startere med ca. 100% hydrering (samme vekt av korn og vann i matingen), men fant at starteren ble for stiv og endret etterhvert til 120% hydrering (dvs. tilsette 1.2 ganger så mye vann som korn, målt etter vekt). Etter tilstrekkelig antall matinger (der man kaster litt av den forrige starteren) vil det etterhvert være forsvinnende lite igjen av den opprinnelige starteren - og man ender opp med kun rug.
Jeg tilsatte den romtempererte væsken og rørte ut starteren. Her kan man sikkert også bruke kaldt vann, som jeg antar hovedsakelig vil resultere i at fermenteringen tar noe lenger tid (noe som kan være ønskelig dersom det passer bedre med tidskjema).
Jeg kvernet melet, helte mel og salt i væskeblandingen, og blandet med en skje til alt melet var hydrert og den ganske faste deigen var godt blandet.
Jeg dekte så over med plastfolie og lot deigen stå til fermentering i romtemperatur. Det er viktig at deigen oppbevares i en ikke-reaktiv bolle, som i praksis betyr glass (noe alle er enige om), rustfritt stål (som noen mener ikke bør benyttes til surdeig, antageligvis fordi de blander med problemer med syre og andre metaller slik som aluminium), eller plast (som mange velger å unngå pga. muligheten for at stoffer fra plasten skal smitte over på deigen). Deigen fikk stå i ca. 10 timer, og den var da hevet noe. I mitt hode er det primært fermentering som er poenget her; at surdeigen skal få virke slik at anti-næringsstoffer i kornet gjøres om og vi får et sunnere produkt.
Neste steg - utbaking - startet som et lite lystbetont prosjekt. Det å følge oppskriften og kjevle ut leiver av denne deigen til ca. LP-store skiver med ca. 1 mm tykkelse, var ikke spesielt morsomt. Det ble fort klart at dette ville kreve store mengder mel til utbaking (jeg kvernet for anledningen litt fint sammalt mel av spiret rug, for å unngå anti-næringsstoffer fra skallet), og at prosessen ble tidkrevende og slitsom - såpass at jeg kjapt konkluderte at dette ikke er noe jeg kommer til å gidde å holde på med.
Så jeg begynte å eksperimentere med prosessen og tenke meg om etter alternativer, og endte opp med noe som var vesentlig mer praktisk - nemlig å bruke en tortillapresse - noe som såvidt fungerer. Deigen blir akkurat myk nok til at den lar seg presse ut, og den sitter akkurat så fast i plasten og bakepapiret man bruker underveis i prosessen, til at dette såvidt lar seg gjøre - med en bonus at man ikke trenger noe ekstra mel til utbaking (og dermed heller ikke trenger bruke spiret mel, noe som igjen gjør at man bruker mindre tid på å spire korn). Resultatet blir et mindre knekkebrød, noe som er helt greit for min del for det er en mer praktisk størrelse å spise dem. De blir noe tykkere - som jeg synes gjør dem bedre å spise (opprinnelig oppskrift endte opp med noe som nærmest var flatbrød) - der eneste bekymring er hvordan dette påvirker holdbarhet ettersom noe av fuktigheten nok blir værende igjen i brødet (som også stekes fra en fuktigere deig ettersom vi ikke tilfører mel under utbaking), som evt. må gjennom videre dehydrering for å gi langtids holdbarhet.
Så til metoden - deigen ble delt i 8 like store biter. Hver bit ble rullet til en ball (de er myke og lett formelige) og lagt mellom to stykker plast (klippet fra fryseposer) litt ut fra senter av en tortillapresse av støpejern, på samme måte som fremgangsmåte for maistortillas. På dette bildet er kun den nederste plasten lagt på, men det skal altså plast oppå også.
Ballen presses ut - først forsiktig og etterpå med mer styrke - og man ender opp med en utpresset skive på ca. et par mm tykkelse.
Jeg fant at dersom man er forsiktig - og holder igjen i den underste plasten samtidig som man drar pent i den øverste plasten flatt langsmed skiven - så kan man få av den øverste plasten.
Ved hjelp av den nederste plasten overføres den pressede skiven til bakepapir, snudd slik at plasten havner på oversiden.
Så viste det seg at dersom man presser forsiktig ned langs oversiden av skiven, så vil deigen feste seg tilstrekkelig godt til bakepapiret til at det er mulig å få av plasten, ved å holde igjen i bakepapiret og dra av plasten på tilsvarende måte som man gjorde i tortillapressen. Man får dermed overført deigen til bakepapiret - der den vil være klebet fast, men det er ikke noe problem siden den vil løsne under utbakingen.
... for å få et produkt som kan henges opp og som mer tradisjonsriktig ut. Deigen er så myk og føyelig at de små bitene man stanser ut, kan samles opp underveis og settes sammen til et nytt emne som man kan bruke til å lage et lite ekstra knekkebrød til slutt.
Jeg fikk plass til to knekkebrød på ett bakepapir, som ble stekt i ovn forvarmet til 190 grader Celsius på varmluftsfunksjon (jeg reduserte temperaturen noe fra original oppskrift siden mine knekkebrød ble noe tykkere). Jeg fulgte anbefalingen om steke på godt forvarmet bakesten, men jeg stekte også ett brett i parallell på vanlig bakeplate, og syntes ikke resultatet ble noe særlig dårligere - så stenen kan sikkert droppes. Jeg endte opp med steketid ca. 14-15 minutter, og dersom man steker 2 brett om gangen kan man da steke 4 knekkebrød samtidig, og altså få til å lage ca. 16 brød per time. Det kan kanskje være en fordel å åpne ovnsdøra litt noen sekunder midtveis i stekingen for å slippe ut fuktighet.
Resultatet ble noen flotte ganske tynne og harde knekkebrød, og en glede over å ha laget dette rett fra "min egen" surdeig starter uten andre ingredienser enn helkorn, vann og salt. Eneste usikkerhetsmoment er hvor stor andel av fuktigheten i deigen som er igjen etter stekingen (brødene er litt mykere inn mot midten) og hvordan dette påvirker holdbarhet. Det finner jeg ut mer om i løpet av de neste ukene, og går evt. tilbake og noterer relevante erfaringer her. Dersom man trenger å få ut mer fuktighet, kunne én mulighet være å langtidsteke på lavere temperatur - men det ser jeg som mindre realistisk ettersom bakingen da blir så tidkrevende at det i praktisk ikke vil bli gjennomført - mer aktuelt er det nok å la brødene få seg en runde i dehydrator etter at de er avkjølt.
Knekkebrødene vi baker med helkorn og frø er så gode at det vil nok være dem det blir laget mest av, men det er moro å kunne lage disse så de vil nok bli laget av og til - og med en deig som er lett å raske sammen og med lang fermentering, er det lett å tilpasse i en hverdag der man kan mate surdeigen kvelden før, sette deigen på morgenen, og bake ut på kvelden etter jobb.
Samtidig synes jeg det er moro å kunne lage noe så elementært som knekkebrød på en minimalistisk måte uten alt "moderne" som er kommet til (jeg tviler på at nordiske forfedre hadde mye gresskarkjerner og solsikkefrø i kosten), litt på samme måte som man holder på ølbrygging etter renhetsloven. Jeg ville derfor teste ut å lage et type knekkebrød kun fra helkorn, vann og salt - sammen med surdeig (som kommer fra de samme ingrediensene) for å fermentere deigen til et sunnere og mer næringsrikt produkt, og gi heving.
Jeg tok utgangspunkt i en oppskrift jeg fant på surdeigsknekkebrød. Ingrediensene jeg har brukt er de samme minus mel til utbaking, og jeg endte opp med å justere metoden og dermed også produsere et noe annet produkt enn oppskriften - mer om det senere. Med mine endringer (som krever en tortillapresse) ble dette en fremgangsmåte som er enkel nok til å klemme inn på en vanlig hverdag.
Ingredienser (til 8 knekkebrød):
- 30 g aktiv surdeig starter av rug
- 150 g vann (jeg brukte romtemperert)
- 120 g fin sammalt spelt (jeg kvernet selv)
- 120 g fin sammalt rug (jeg kvernet selv)
- 1/2 ts salt
Jeg lagde en aktiv surdeig starter av rug ved å konvertere en bit fra den starteren av hvete jeg har fra tidligere, og mate denne med rug. Jeg prøvde først å følge hovedregelen fra flere kilder på nettet for startere med ca. 100% hydrering (samme vekt av korn og vann i matingen), men fant at starteren ble for stiv og endret etterhvert til 120% hydrering (dvs. tilsette 1.2 ganger så mye vann som korn, målt etter vekt). Etter tilstrekkelig antall matinger (der man kaster litt av den forrige starteren) vil det etterhvert være forsvinnende lite igjen av den opprinnelige starteren - og man ender opp med kun rug.
Jeg tilsatte den romtempererte væsken og rørte ut starteren. Her kan man sikkert også bruke kaldt vann, som jeg antar hovedsakelig vil resultere i at fermenteringen tar noe lenger tid (noe som kan være ønskelig dersom det passer bedre med tidskjema).
Jeg kvernet melet, helte mel og salt i væskeblandingen, og blandet med en skje til alt melet var hydrert og den ganske faste deigen var godt blandet.
Jeg dekte så over med plastfolie og lot deigen stå til fermentering i romtemperatur. Det er viktig at deigen oppbevares i en ikke-reaktiv bolle, som i praksis betyr glass (noe alle er enige om), rustfritt stål (som noen mener ikke bør benyttes til surdeig, antageligvis fordi de blander med problemer med syre og andre metaller slik som aluminium), eller plast (som mange velger å unngå pga. muligheten for at stoffer fra plasten skal smitte over på deigen). Deigen fikk stå i ca. 10 timer, og den var da hevet noe. I mitt hode er det primært fermentering som er poenget her; at surdeigen skal få virke slik at anti-næringsstoffer i kornet gjøres om og vi får et sunnere produkt.
Neste steg - utbaking - startet som et lite lystbetont prosjekt. Det å følge oppskriften og kjevle ut leiver av denne deigen til ca. LP-store skiver med ca. 1 mm tykkelse, var ikke spesielt morsomt. Det ble fort klart at dette ville kreve store mengder mel til utbaking (jeg kvernet for anledningen litt fint sammalt mel av spiret rug, for å unngå anti-næringsstoffer fra skallet), og at prosessen ble tidkrevende og slitsom - såpass at jeg kjapt konkluderte at dette ikke er noe jeg kommer til å gidde å holde på med.
Så jeg begynte å eksperimentere med prosessen og tenke meg om etter alternativer, og endte opp med noe som var vesentlig mer praktisk - nemlig å bruke en tortillapresse - noe som såvidt fungerer. Deigen blir akkurat myk nok til at den lar seg presse ut, og den sitter akkurat så fast i plasten og bakepapiret man bruker underveis i prosessen, til at dette såvidt lar seg gjøre - med en bonus at man ikke trenger noe ekstra mel til utbaking (og dermed heller ikke trenger bruke spiret mel, noe som igjen gjør at man bruker mindre tid på å spire korn). Resultatet blir et mindre knekkebrød, noe som er helt greit for min del for det er en mer praktisk størrelse å spise dem. De blir noe tykkere - som jeg synes gjør dem bedre å spise (opprinnelig oppskrift endte opp med noe som nærmest var flatbrød) - der eneste bekymring er hvordan dette påvirker holdbarhet ettersom noe av fuktigheten nok blir værende igjen i brødet (som også stekes fra en fuktigere deig ettersom vi ikke tilfører mel under utbaking), som evt. må gjennom videre dehydrering for å gi langtids holdbarhet.
Så til metoden - deigen ble delt i 8 like store biter. Hver bit ble rullet til en ball (de er myke og lett formelige) og lagt mellom to stykker plast (klippet fra fryseposer) litt ut fra senter av en tortillapresse av støpejern, på samme måte som fremgangsmåte for maistortillas. På dette bildet er kun den nederste plasten lagt på, men det skal altså plast oppå også.
Ballen presses ut - først forsiktig og etterpå med mer styrke - og man ender opp med en utpresset skive på ca. et par mm tykkelse.
Jeg fant at dersom man er forsiktig - og holder igjen i den underste plasten samtidig som man drar pent i den øverste plasten flatt langsmed skiven - så kan man få av den øverste plasten.
Ved hjelp av den nederste plasten overføres den pressede skiven til bakepapir, snudd slik at plasten havner på oversiden.
Så viste det seg at dersom man presser forsiktig ned langs oversiden av skiven, så vil deigen feste seg tilstrekkelig godt til bakepapiret til at det er mulig å få av plasten, ved å holde igjen i bakepapiret og dra av plasten på tilsvarende måte som man gjorde i tortillapressen. Man får dermed overført deigen til bakepapiret - der den vil være klebet fast, men det er ikke noe problem siden den vil løsne under utbakingen.
Videre kan man velge å stanse ut et hull i midten, noe jeg gjorde ved hjelp av et lite glass ...
... for å få et produkt som kan henges opp og som mer tradisjonsriktig ut. Deigen er så myk og føyelig at de små bitene man stanser ut, kan samles opp underveis og settes sammen til et nytt emne som man kan bruke til å lage et lite ekstra knekkebrød til slutt.
Jeg fikk plass til to knekkebrød på ett bakepapir, som ble stekt i ovn forvarmet til 190 grader Celsius på varmluftsfunksjon (jeg reduserte temperaturen noe fra original oppskrift siden mine knekkebrød ble noe tykkere). Jeg fulgte anbefalingen om steke på godt forvarmet bakesten, men jeg stekte også ett brett i parallell på vanlig bakeplate, og syntes ikke resultatet ble noe særlig dårligere - så stenen kan sikkert droppes. Jeg endte opp med steketid ca. 14-15 minutter, og dersom man steker 2 brett om gangen kan man da steke 4 knekkebrød samtidig, og altså få til å lage ca. 16 brød per time. Det kan kanskje være en fordel å åpne ovnsdøra litt noen sekunder midtveis i stekingen for å slippe ut fuktighet.
Resultatet ble noen flotte ganske tynne og harde knekkebrød, og en glede over å ha laget dette rett fra "min egen" surdeig starter uten andre ingredienser enn helkorn, vann og salt. Eneste usikkerhetsmoment er hvor stor andel av fuktigheten i deigen som er igjen etter stekingen (brødene er litt mykere inn mot midten) og hvordan dette påvirker holdbarhet. Det finner jeg ut mer om i løpet av de neste ukene, og går evt. tilbake og noterer relevante erfaringer her. Dersom man trenger å få ut mer fuktighet, kunne én mulighet være å langtidsteke på lavere temperatur - men det ser jeg som mindre realistisk ettersom bakingen da blir så tidkrevende at det i praktisk ikke vil bli gjennomført - mer aktuelt er det nok å la brødene få seg en runde i dehydrator etter at de er avkjølt.
Knekkebrødene vi baker med helkorn og frø er så gode at det vil nok være dem det blir laget mest av, men det er moro å kunne lage disse så de vil nok bli laget av og til - og med en deig som er lett å raske sammen og med lang fermentering, er det lett å tilpasse i en hverdag der man kan mate surdeigen kvelden før, sette deigen på morgenen, og bake ut på kvelden etter jobb.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar