Det viser seg at jeg har bruk for mel av spiret hvete og annet spiret korn til bakst, og med en dehydrator kan man lage dette selv.
Så hvorfor bry seg om spiret korn? Når man skal sette seg inn i det å bake fra helkorn, kan man få seg noen overraskelser på veien. De fleste av oss har vel oppfattet at helkorn er bra, og jo mer helkorn i f.eks. brød, jo sunnere er maten og jo bedre er det for oss.
Så begynner man å grave litt dypere, og verden blir fort mer komplisert. Plutselig er ikke helkorn nødvendigvis så sunt likevel - skallet inneholder bl.a. fytinsyre som er et anti-næringsstoff som påvirker bl.a. opptak av noen næringsstoffer når dette er med i maten man spiser. For å redusere eller fjerne disse anti-næringsstoffene, kreves det tilberedningsprosesser som kan inkludere bløtlegging i surt miljø, eller f.eks. fermentering i surdeig - og man ser at noen eldre tilberedningsmetoder som er gått i glemmeboken eller man har droppet på effektivitetens alter, faktisk viser seg å ha en funksjon.
Som vanlig når man leser rundt på nettet, finner man på den ene siden polariserte meninger fra helsefanatikere som mener at ett molekyl fytinsyre i kroppen er ett for mye, og på den andre siden de som mener at dette er ikke å bry seg om så lenge man har et balansert kosthold der man innimellom spiser måltider uten helkorn. Samtidig kan det være visse grupper som er mer påvirket, slik som små barn som har større behov for næringsstoffene hvis opptak kan blokkeres, eller de som av ulike grunner tåler disse næringsstoffene dårligere enn "vanlige folk".
Man kan bli forvirret, så jeg sendte like godt en mail til opplysningskontoret for brød og korn, for å få noen offisielle råd hvordan man skal forholde seg til denne problematikken. Og ble møtt med øredøvende stillhet - man skulle kanskje tro at som takk for skattepengene kunne jeg fått et svar av typen "vi beklager at dette ikke er en type spørsmål vi kan svare på" eller noe slikt - men jeg velger å tolke stillheten i den retning.
Uansett - en av de metodene for å kvitte seg med anti-næringsstoffene som det virker som de fleste er enige om at fungerer, er å spire kornet før det brukes - noe som bevarer de fleste egenskapene til kornet om man stopper spiringen tidlig nok. En av funksjonene til fytinsyre er visstnok å lagre bl.a. fosfor som kornet trenger for å gro, og dette er jo nettopp den prosessen som starter med spiringen. Det skal også være andre effekter som gjør kornet mer lettfordøyelig.
Det er litt jobb å spire korn, så jeg kan ikke se for meg at jeg skal spire alt kornet jeg bruker - da vil jeg nok gå lei i lengden. Men - spiret korn gir en mulighet til å bruke korn i matlaging som ikke involverer den typen prosesser som fjerner anti-næringsstoffer. Samtidig ser jeg at i bakst som involverer f.eks. langtidsheving (som under rette betingelser er med å bryte ned fytinsyre), gjerne involverer et steg mot slutten av prosessen der man skal bake ut med mel. Og dersom dette nye melet som tilføres inneholder anti-næringsstoffer - vel, da kommer de også med inn i den ferdige baksten.
Så jeg ser for meg å jevnlig tørke spiret korn (ikke bare hvete) i moderate mengder, og bruke dette til å bake ut bakst med helkorn, samt i noen oppskrifter som ikke tar høyde for problematikken med anti-næringsstoffer.
Dette var den lange introduksjonen til prosjektet, som altså var spiring med påfølgende tørking av korn, denne gangen hvete. Som informasjon å lene meg på har jeg brukt noe informasjon fra boka "Bread Revolution: World-Class Baking with Sprouted and Whole Grains, Heirloom Flours, and Fresh Techniques", samt andre kilder fra nettet bl.a. disse to sidene.
Jeg startet med å fylle en glasskrukke ca. 1/3 full med hel hvete, som jeg målte å veie 775 g. Eksperimentet viste at man kan godt fylle i mer, ca. nærmere 2/3 krukke - men andre kornsorter kan ekspandere mer - så man må tilpasse etter hva slags korn man spirer.
Jeg fylte på kaldt vann fra springen og ristet litt. Noen korn som ikke er ordentlig renset kan flyte opp til overflaten, disse fjernet jeg.
Jeg silte så av vann og fylte på 2-3 ganger, for å rense kornet. Deretter fylte jeg vann et stykke over kornet (man må sørge for å fylle nok til at kornet blir liggende under vann også når det begynner å svelle), og satte krukken på et skyggefullt sted i romtemperatur. På bildet sees også en annen mindre krukke - dette var et forsøk å spire havre som ikke gikk så bra - det viste seg når jeg inspiserte kornene (som var et produkt fra Saltå Kvarn) at kornet hadde mye skader, og kanskje også er av en type som har vært gjennom varmebehandling eller andre prosesser som gjør at det ikke spirer - noe som jeg leste fra en kilde visstnok kan være tilfelle med noe korn, uten at det nødvendigvis er merket. Så havren var ikke noen suksess, men det løser seg nok så snart jeg får noe glutenfri økologisk havre i hus som jeg har bestilt fra en annen leverandør.
Tiden å bløtlegge varierer etter hvilken kilde man leser, jeg har konkludert med at 6-12 timer virker som et bra tips, og for min del er det greit hvertfall i hverdagen å kunne bløtlegge før jobb og fortsette prosessen når man kommer hjem. Bildet under viser kornet etter at det var bløtlagt ca. 9 timer, som var da jeg gikk videre til neste steg av prosessen.
For selve spiringen finner man forskjellige metoder som gjerne involverer krukker som står på skrå etc., såvidt jeg har skjønt er det viktige at (a) kornet skal holdes fuktig, (b) det skal skylles av og til, (c) det må være drenering slik at ikke noe av kornet blir liggende i væske, og (d) spiringen skal avbrytes på riktig tidspunkt i forhold til tiltenkt bruk.
Jeg løste dette ved å legge kornet i en sil plassert over en bolle ...
... og dekke med et fuktet kjøkkenhåndkle for å holde på fuktigheten. Jeg fant etterhvert ut at håndklet bør brettes dobbelt (evt. to håndklær) for at det ikke skal tørke ut mellom skyllinger.
Kornet skylles med vann fra springen 2-3 ganger i døgnet og håndkleet fuktes på ny. Bollen med sil får lov å stå skyggefullt i romtemperatur, og etterhvert vil kornet begynne å spire.
Kornet hadde såvidt begynt å spire da jeg sjekket det ca. 17 timer etter at kornet ble plassert i sil (altså ca. 26 timer etter start av bløtleggingen), noe man ser ved at det skyter en liten hvit knopp ut på enden. Når dette skjer, er kornet teknisk sett spiret - og så kommer det an på bruken hvor langt videre man skal la spiringen fortsette.
Slik så kornet ut ca. 19 timer etter start av spiring i sil (dvs. 28 timer etter bløtlegging) ...
... og etter ca. 23 timer fra start av spiring i sil (altså 32 timer etter start av bløtlegging) hadde kornet nådd det stadiet der jeg skulle stoppe det for bruk i bakst, der spiren har fått vokse seg 2-3 mm lang og man ser at det skiller seg i to tråder.
Jeg fordelte det spirede kornet på tørkebrett til dehydrator, og her gjelder det at kornet blir såpass fordelt at alt sammen får mulighet å tørke. Jeg kunne nok pakket enda noe tettere, men i dette forsøket fylte jeg litt under fire brett.
Slik så dette ut i dehydratoren min, som har kapasitet til å ta 9 brett. Dersom jeg skulle utnyttet hele kapasiteten, kunne jeg spiret ca. 2 kg hvete i én runde. Jeg stilte inn dehydratoren på laveste temperatur (kjernetemperatur 41 grader Celsius) og tørking i ett døgn.
De tørkede kornene virket svært tørre og besto testen å sjekke at et korn knaser i munnen ved tygging. Jeg målte vekten av det tørkede spirede kornet til 712 g - som ikke er direkte sammenlignbart med vekten til kornet jeg startet med siden det var litegranne svinn underveis i prosessen (ved litt røff avsiling med bruk av fingre til krukken for bløtlegging) - men dette svinnet må ha vært mindre enn reduksjonen i vekt i forhold til kornet vi startet med, som viser at vi ender opp med et tørrere produkt enn det vi startet med. Frykten min for at kornet kanskje ikke ville bli tørt nok, viste seg dermed å være ubegrunnet - og det å kunne tørke helt på laveste temperatur i løpet av et døgn, passer mitt bruk perfekt.
Dersom tidsforbruket fra dette eksperimentet blir ca. det samme også til senere gjentagelser, passer det mitt bruk ganske godt, ettersom det betyr at jeg kan starte bløtlegging før jeg drar på jobb, avbryte bløtlegging når jeg kommer hjem, og starte tørkingen etter jobb påfølgende dag. Så dette går fint an å få til i løpet av en vanlig arbeidsuke, og så lenge dette melet skal brukes mest til spesielle prosjekter og til utbaking, bør er par kilo holde ganske lenge. Holdbarhet skal ifølge noen kilder jeg har sjekket være god, såfremt man oppbevarer det tørkete spirede kornet helt tørt.
For ølbryggere der ute (en liten interesse jeg har som jeg håper å omsette i praksis i løpet av det neste året) burde dette være et interessant prosjekt, ettersom utgangspunktet for øl brygget etter renhetsloven er malt, og hva er malt - jo, det er nettopp spiret og tørket bygg (der kornet skal spires lenger enn om man tørker for å lage mel til bakst). Et kjapt søk jeg gjorde nå ledet til en fremgangsmåte for ølbrygging der man brukte 1,4 kg malt til 7 liter vann til mesking - som skal ende med ca. 4 liter brygg. Holder man i gang én runde med spiring og tørking per døgn, produserer man antageligvis ca 2 kg malt per døgn og dermed nok malt til 6 liter øl - altså 3/4 kasse med 33 cl flasker. Det å lage eget malt må være en måte å ta en slik hobby et steg videre fremfor å kjøpe ferdig malt - og artig å kunne brygge øl med "bygg fra nabo'n".
Men i første omgang er det spiring av forskjellige korn med tanke på bakst som jeg kommer til å teste ut, og det blir spennende å prøve ut å bake med mel av tørket spiret korn.
Så hvorfor bry seg om spiret korn? Når man skal sette seg inn i det å bake fra helkorn, kan man få seg noen overraskelser på veien. De fleste av oss har vel oppfattet at helkorn er bra, og jo mer helkorn i f.eks. brød, jo sunnere er maten og jo bedre er det for oss.
Så begynner man å grave litt dypere, og verden blir fort mer komplisert. Plutselig er ikke helkorn nødvendigvis så sunt likevel - skallet inneholder bl.a. fytinsyre som er et anti-næringsstoff som påvirker bl.a. opptak av noen næringsstoffer når dette er med i maten man spiser. For å redusere eller fjerne disse anti-næringsstoffene, kreves det tilberedningsprosesser som kan inkludere bløtlegging i surt miljø, eller f.eks. fermentering i surdeig - og man ser at noen eldre tilberedningsmetoder som er gått i glemmeboken eller man har droppet på effektivitetens alter, faktisk viser seg å ha en funksjon.
Som vanlig når man leser rundt på nettet, finner man på den ene siden polariserte meninger fra helsefanatikere som mener at ett molekyl fytinsyre i kroppen er ett for mye, og på den andre siden de som mener at dette er ikke å bry seg om så lenge man har et balansert kosthold der man innimellom spiser måltider uten helkorn. Samtidig kan det være visse grupper som er mer påvirket, slik som små barn som har større behov for næringsstoffene hvis opptak kan blokkeres, eller de som av ulike grunner tåler disse næringsstoffene dårligere enn "vanlige folk".
Man kan bli forvirret, så jeg sendte like godt en mail til opplysningskontoret for brød og korn, for å få noen offisielle råd hvordan man skal forholde seg til denne problematikken. Og ble møtt med øredøvende stillhet - man skulle kanskje tro at som takk for skattepengene kunne jeg fått et svar av typen "vi beklager at dette ikke er en type spørsmål vi kan svare på" eller noe slikt - men jeg velger å tolke stillheten i den retning.
Uansett - en av de metodene for å kvitte seg med anti-næringsstoffene som det virker som de fleste er enige om at fungerer, er å spire kornet før det brukes - noe som bevarer de fleste egenskapene til kornet om man stopper spiringen tidlig nok. En av funksjonene til fytinsyre er visstnok å lagre bl.a. fosfor som kornet trenger for å gro, og dette er jo nettopp den prosessen som starter med spiringen. Det skal også være andre effekter som gjør kornet mer lettfordøyelig.
Det er litt jobb å spire korn, så jeg kan ikke se for meg at jeg skal spire alt kornet jeg bruker - da vil jeg nok gå lei i lengden. Men - spiret korn gir en mulighet til å bruke korn i matlaging som ikke involverer den typen prosesser som fjerner anti-næringsstoffer. Samtidig ser jeg at i bakst som involverer f.eks. langtidsheving (som under rette betingelser er med å bryte ned fytinsyre), gjerne involverer et steg mot slutten av prosessen der man skal bake ut med mel. Og dersom dette nye melet som tilføres inneholder anti-næringsstoffer - vel, da kommer de også med inn i den ferdige baksten.
Så jeg ser for meg å jevnlig tørke spiret korn (ikke bare hvete) i moderate mengder, og bruke dette til å bake ut bakst med helkorn, samt i noen oppskrifter som ikke tar høyde for problematikken med anti-næringsstoffer.
Dette var den lange introduksjonen til prosjektet, som altså var spiring med påfølgende tørking av korn, denne gangen hvete. Som informasjon å lene meg på har jeg brukt noe informasjon fra boka "Bread Revolution: World-Class Baking with Sprouted and Whole Grains, Heirloom Flours, and Fresh Techniques", samt andre kilder fra nettet bl.a. disse to sidene.
Jeg startet med å fylle en glasskrukke ca. 1/3 full med hel hvete, som jeg målte å veie 775 g. Eksperimentet viste at man kan godt fylle i mer, ca. nærmere 2/3 krukke - men andre kornsorter kan ekspandere mer - så man må tilpasse etter hva slags korn man spirer.
Jeg fylte på kaldt vann fra springen og ristet litt. Noen korn som ikke er ordentlig renset kan flyte opp til overflaten, disse fjernet jeg.
Jeg silte så av vann og fylte på 2-3 ganger, for å rense kornet. Deretter fylte jeg vann et stykke over kornet (man må sørge for å fylle nok til at kornet blir liggende under vann også når det begynner å svelle), og satte krukken på et skyggefullt sted i romtemperatur. På bildet sees også en annen mindre krukke - dette var et forsøk å spire havre som ikke gikk så bra - det viste seg når jeg inspiserte kornene (som var et produkt fra Saltå Kvarn) at kornet hadde mye skader, og kanskje også er av en type som har vært gjennom varmebehandling eller andre prosesser som gjør at det ikke spirer - noe som jeg leste fra en kilde visstnok kan være tilfelle med noe korn, uten at det nødvendigvis er merket. Så havren var ikke noen suksess, men det løser seg nok så snart jeg får noe glutenfri økologisk havre i hus som jeg har bestilt fra en annen leverandør.
Tiden å bløtlegge varierer etter hvilken kilde man leser, jeg har konkludert med at 6-12 timer virker som et bra tips, og for min del er det greit hvertfall i hverdagen å kunne bløtlegge før jobb og fortsette prosessen når man kommer hjem. Bildet under viser kornet etter at det var bløtlagt ca. 9 timer, som var da jeg gikk videre til neste steg av prosessen.
For selve spiringen finner man forskjellige metoder som gjerne involverer krukker som står på skrå etc., såvidt jeg har skjønt er det viktige at (a) kornet skal holdes fuktig, (b) det skal skylles av og til, (c) det må være drenering slik at ikke noe av kornet blir liggende i væske, og (d) spiringen skal avbrytes på riktig tidspunkt i forhold til tiltenkt bruk.
Jeg løste dette ved å legge kornet i en sil plassert over en bolle ...
... og dekke med et fuktet kjøkkenhåndkle for å holde på fuktigheten. Jeg fant etterhvert ut at håndklet bør brettes dobbelt (evt. to håndklær) for at det ikke skal tørke ut mellom skyllinger.
Kornet skylles med vann fra springen 2-3 ganger i døgnet og håndkleet fuktes på ny. Bollen med sil får lov å stå skyggefullt i romtemperatur, og etterhvert vil kornet begynne å spire.
Kornet hadde såvidt begynt å spire da jeg sjekket det ca. 17 timer etter at kornet ble plassert i sil (altså ca. 26 timer etter start av bløtleggingen), noe man ser ved at det skyter en liten hvit knopp ut på enden. Når dette skjer, er kornet teknisk sett spiret - og så kommer det an på bruken hvor langt videre man skal la spiringen fortsette.
Slik så kornet ut ca. 19 timer etter start av spiring i sil (dvs. 28 timer etter bløtlegging) ...
... og etter ca. 23 timer fra start av spiring i sil (altså 32 timer etter start av bløtlegging) hadde kornet nådd det stadiet der jeg skulle stoppe det for bruk i bakst, der spiren har fått vokse seg 2-3 mm lang og man ser at det skiller seg i to tråder.
Jeg fordelte det spirede kornet på tørkebrett til dehydrator, og her gjelder det at kornet blir såpass fordelt at alt sammen får mulighet å tørke. Jeg kunne nok pakket enda noe tettere, men i dette forsøket fylte jeg litt under fire brett.
Slik så dette ut i dehydratoren min, som har kapasitet til å ta 9 brett. Dersom jeg skulle utnyttet hele kapasiteten, kunne jeg spiret ca. 2 kg hvete i én runde. Jeg stilte inn dehydratoren på laveste temperatur (kjernetemperatur 41 grader Celsius) og tørking i ett døgn.
De tørkede kornene virket svært tørre og besto testen å sjekke at et korn knaser i munnen ved tygging. Jeg målte vekten av det tørkede spirede kornet til 712 g - som ikke er direkte sammenlignbart med vekten til kornet jeg startet med siden det var litegranne svinn underveis i prosessen (ved litt røff avsiling med bruk av fingre til krukken for bløtlegging) - men dette svinnet må ha vært mindre enn reduksjonen i vekt i forhold til kornet vi startet med, som viser at vi ender opp med et tørrere produkt enn det vi startet med. Frykten min for at kornet kanskje ikke ville bli tørt nok, viste seg dermed å være ubegrunnet - og det å kunne tørke helt på laveste temperatur i løpet av et døgn, passer mitt bruk perfekt.
Den andre testen å se om dette kornet holder mål, var å kverne det på fineste innstilling og se om vi fikk noe mel ut av det - noe som fungerte kjempefint.
Dersom tidsforbruket fra dette eksperimentet blir ca. det samme også til senere gjentagelser, passer det mitt bruk ganske godt, ettersom det betyr at jeg kan starte bløtlegging før jeg drar på jobb, avbryte bløtlegging når jeg kommer hjem, og starte tørkingen etter jobb påfølgende dag. Så dette går fint an å få til i løpet av en vanlig arbeidsuke, og så lenge dette melet skal brukes mest til spesielle prosjekter og til utbaking, bør er par kilo holde ganske lenge. Holdbarhet skal ifølge noen kilder jeg har sjekket være god, såfremt man oppbevarer det tørkete spirede kornet helt tørt.
For ølbryggere der ute (en liten interesse jeg har som jeg håper å omsette i praksis i løpet av det neste året) burde dette være et interessant prosjekt, ettersom utgangspunktet for øl brygget etter renhetsloven er malt, og hva er malt - jo, det er nettopp spiret og tørket bygg (der kornet skal spires lenger enn om man tørker for å lage mel til bakst). Et kjapt søk jeg gjorde nå ledet til en fremgangsmåte for ølbrygging der man brukte 1,4 kg malt til 7 liter vann til mesking - som skal ende med ca. 4 liter brygg. Holder man i gang én runde med spiring og tørking per døgn, produserer man antageligvis ca 2 kg malt per døgn og dermed nok malt til 6 liter øl - altså 3/4 kasse med 33 cl flasker. Det å lage eget malt må være en måte å ta en slik hobby et steg videre fremfor å kjøpe ferdig malt - og artig å kunne brygge øl med "bygg fra nabo'n".
Men i første omgang er det spiring av forskjellige korn med tanke på bakst som jeg kommer til å teste ut, og det blir spennende å prøve ut å bake med mel av tørket spiret korn.
Veldig artig å lese, Tor! Forresten lagrr jeg for tiden et veldig bra brød med 50 % store havregryn, og resten fin emmer og rug. Kan godt gi deg oppskrift. Tenkte forresten akkurat på den matinkubatoren du fortalte om det året vi var kolleger! :)
SvarSlett