Hjemmelaget kefir

Hjemmelaget kefir - enkelt, godt og bedre enn den man kjøper fra Tine.

Kefir er fermentert melk som lages av melk og kefirkorn. Sistenevnte er en såkalt "SCOBY", eller (på norsk) "symbiotisk kultur av bakterier og gjær". Fra Wikipedia:

The kefir grains initiating the fermentation are a combination of lactic acid bacteria and yeasts in a matrix of proteins, lipids, and sugars, and this symbiotic matrix, (or SCOBY) forms "grains" that resemble cauliflower. For this reason, a complex and highly variable community of lactic acid bacteria and yeasts can be found in these grains although some predominate; Lactobacillus species are always present. Even successive batches of kefir may differ due to factors such as the kefir grains rising out of the milk while fermenting, or curds forming around the grains, as well as room temperature.

Etter hva jeg har kunnet lest meg frem til er Tine sin kefir ikke produsert fra kefirkorn - og er altså et annet type produkt. For å få ekte kefir må man lage den selv - og alt man trenger er noen kefirkorn. Disse vokser i størrelse hver gang man lager kefir, og kan da brukes til å lage en enda større porsjon neste gang - evt. kan man gi bort korn til andre som har lyst å lage egen kefir - eller kaste dem. Visstnok skal man kunne spise dem også, dersom man velger å tro på internett.

Fordeler med å lage egen kefir er bl.a. at man får en ordentlig probiotisk kefir med en mer komplisert sammensetning av bakterier og gjær enn det man kjøper i butikk. Man kan justere syrningen i forhold til tiltenkt bruk, og man kan lage fra den typen melk man ønsker - fra helmelk, fra blandinger av fløte og skummet melk som tilsvarer ikke-homogenisert helmelk, fra rå melk (der får man lese seg opp selv angående risiko og matsikkerhet), eller lage kefirkrem fra fløte. Man kan sile kefiren og lage kefirost, og væsken som siles av (myse) kan brukes for å sette igang fermentering av frukt og grønnsaker. Kefiren lager seg selv i romtemperatur, og det eneste arbeidet man gjør er å sile bort kefirkornene etter hver runde man lager.

Ulempen med å lage egen kefir er at kornene må holdes i live. Hver omgang å lage kefir har en syklus på to dager, én dag i romtemperatur og én dag i kjøleskap - deretter må kornene ha mer "mat", enten ved at man lager en ny runde kefir eller ved at de får hvile i melk i kjøleskap. Akkurat hvordan det å hvile kornene fungerer har jeg ikke satt meg inn i enda. Såvidt jeg har forstått blir kornene litt slappe av slik hvile, der første runden(e) av kefir man lager rett etter hvile muligens skal kastes. Det er selvsagt en fordel om man kjenner flere som lager kefir, så man kan få korn av hverandre dersom ens egne dør ut.

Jeg skaffet meg kefirkorn fra Hjemmeriet, der det jeg mottok i forsendelsen er vist på bildet under.

Jeg var litt skeptisk til om disse kornene kunne ha overlevd - de hadde fått være i andre temperaturer enn kjøleskap ganske lenge på grunn av sen tollbehandling og treg frakt. Men jeg valgte heldigvis å gjøre et forsøk likevel. Innholdet av beholderen så slik ut ...

... og her er kornene (ca. 1 ts) etter avsiling.

Første runde kefir (som er kun for å aktivere kornene og som ikke skal drikkes) skulle lages med 1 dl helmelk. Prosedyren for å lage denne - og alle senere runder - er den samme.

Kefirkornene vokser ganske raskt. Første omgang jeg laget var 1 dl, neste var 1.5 dl og 2 dl, og så økte jeg ganske raskt derfra - slik at jeg et par uker senere kan lage én liter hver runde.

Utgangspunktet for kefiren jeg lager her er en nylaget 4 dl porsjon kefir ...

... som så slik ut etter hvile i kjøleskap.

Jeg silte av kefirkornene. Disse kornene er visstnok lite glad i metall - rustfritt stål går muligens bra avhengig av kvaliteten på stålet - men jeg bruker glass og plast så langt det lar seg gjøre. God hygiene er viktig, alt utstyr som brukes må være rent.

Til neste runde skulle jeg lage ca. 6 dl kefir. Jeg leste et sted at hver porsjon av kefir som lages kan være inntil 5 dl - jeg lagde derfor på to glass, der det ene var 5 dl og det andre var 1 dl.

Hvor mye kefirkorn man bruker er noe man får en magefølelse for etter at man har laget noen runder og ser hvordan de vokser. Mengden kefirkorn har å gjøre med hvor mye kefir man skal lage, temperaturen i rommet, og hvor tykk kefir man ønsker å lage.

Jeg helte så på helmelk og satte på løst tilskrudd glasslokk slik at luft kan slippe ut.

Disse glassene får så stå et døgn i romtemperatur (vekk fra sola) der man evt. kan bevege forsiktig på glassene underveis for å blande litt på innholdet. Deretter flyttes glassene over i kjøleskap der de skal stå et døgn før kefiren er ferdig og klar til å siles.

Kefirkornene skal så siles fra blandingen (jeg bruker plastsleiv eller plastsil, men jeg har også lest om de som heller innholdet over i en større bolle og plukker ut kornene med en skje). Den avsilede væsken vispes ...

... og helles over i passende beholder. Kefiren skal visstnok ha god holdbarhet i kjøleskap.

Kefirkornene må så enten brukes til å lage en ny runde kefir, eller få hvile i kjøleskap (der de må ligge i melk for å ha tilgang på næring) og brukes igjen innen rimelig tid slik at de holdes aktive. Det er litt jobb å holde kefirproduksjonen i gang og holde kornene i live, men det er veldig raskt og lettvint sammenlignet med det å lage yoghurt.

Edit: her er litt mer informasjon jeg har funnet om hvordan man kan hvile kefirkorn dersom man skal ta en pause fra å lage kefir. De kan lagres i 5-10 dl melk i kjøleskap inntil 3 uker, deretter bruker man dem som normalt (men det kan ta 1-2 runder før kornene våkner ordentlig til live). Alternativt kan de dehydreres ved romtemperatur og oppbevares i kjøleskap inntil 6 måneder sammen med litt tørrmelk.