Jeg holder på å teste ut forskjellig bakst med helkorn, og ukas prosjekt (så langt) har vært knekkebrød. Jeg tok utgangspunkt i den populære oppskriften på Trines matblogg - men med en del justeringer.
Den viktigste endringen var å konvertere oppskriften til å bruke kun helkorn og hele frø som ingredienser, og benytte meg av husets fortsatt relativt nyinnkjøpte melkvern og kornvalse. Dels fordi når man har kjøpt utstyret så må det brukes, og dels fordi ... vel, det er jo mye tøffere å lage knekkebrød fra helkorn.
For å lage fra helkorn har jeg konvertert oppskriften fra volummål til vekt, ettersom det er vanskelig å måle opp mel som ikke er blitt kvernet enda og gryn som ikke er valset - pluss jeg synes det er mye raskere og enklere å lage mat med elektronisk kjøkkenvekt.
Det siste hensynet er noe jeg har blitt bevisst på ettersom jeg har begynt å sette meg mer inn i bakst med helkorn, nemlig at helkorn inneholder anti-næringsstoffer som fytinsyre, som kan skape problemer for opptak av noen næringsstoffer og tarmfunksjon. Så prosessen har noe å si for bakst med helkorn, og forsåvidt også nøtter og frø. Bløtlegging og surt miljø skal bidra til at fytinsyren brytes ned, og det å ha rug i oppskriften skal hjelpe å drive prosessen. Jeg tilpasset litt i forhold til en annen oppskrift der bløtlegging inngår, og istedenfor kullsyrevann som er foreslått i den opprinnelige oppskriften (som jeg synes er upraktisk) bruker jeg heller litt eddik for å skape et surt miljø. Saltet skal bidra til at anti-næringsstoffer i frøene omdannes.
Ingredienser til 3 brett og [4 brett]:
Jeg hadde rugkorn (det kornet som var til mel) i den elektriske melkvernen ...
... og grovkvernet til rugmel.
Jeg bruker en manuell Eschenfelder kornvalse til å valse korn til gryn, og til å valse (noen) frø.
Jeg brukte denne til å valse rug til ruggryn ...
... havre til havregryn ...
... samt knuse linfrø.
Alt av korn, frø og øvrige tørre ingredienser ble helt over i en ikke-reaktiv bolle ...
... før det tørre ble mikset godt sammen ...
... og vannet og eddiken ble rørt inn. Denne blandingen fikk hvile i kjøleskap over natten med plastfolie over. Dette skal altså være et essensielt steg for å redusere bl.a. fytinsyre - i tillegg til at det er nødvendig for å få en røre som det går an å lage knekkebrød av (for rett etter blanding er innholdet i bollen mer suppe enn røre).
Dagen etter hadde det meste av væsken trukket inn i korn og frø. Bollen ble tatt ut for å tempereres en stund før selve baksten.
Røren ble fordelt likt (jeg brukte vekt) på tre stekebrett med bakepapir, og smurt tynt utover hvert brett med slikkepott - der målet er å få tykkelsen mest mulig jevn.
Jeg stekte de tre brettene samtidig i varmluftsovn på 160 grader Celsius, der hvert brett ble skåret i ruter med pizzaskjærer etter 10 minutter av steketiden, brettene ble rotert og fikk bytte plass i høyden flere ganger underveis i stekingen (for å jevne ut forskjeller i temperatur i ovnen), og ovnsdøra ble åpnet på gløtt noen ganger underveis for å slippe ut damp. Steketid er oppgitt til 60-70 minutter i original oppskrift, jeg endte opp på 75 minutter - da var knekkebrødene litt vel godt stekt noen steder som massen var smurt tynt, og samtidig på grensen til å være for myk et par steder på kanten der massen lå litt for tykt. Man kan nok vurdere noe kortere steketid for et litt mykere produkt - jeg tenker at det blir en avveining mellom konsistens og holdbarhet.
Knekkebrødene smakte godt, holdt fint sammen, og ser også bra ut.
Det er noe veldig tilfredsstillende med det å lage knekkebrød "rett fra kornet". Ikke bare smaker det bedre (enten det er fordi det faktisk smaker bedre, eller fordi hjernen "lager" bedre smak basert på troen at helkorn gir et bedre produkt), men man kan benytte råvarer med bedre holdbarhet (siden sammalt mel visstnok holder seg ganske dårlig, noe som visstnok kan være med å gjøre at en del ikke er så glad i helkorn, basert på erfaringer med å spise bakst laget av gammelt mel med usmak fra lagring). Så er man interessert i bakst, tenker jeg at dette er noe man virkelig bør vurdere.
Den viktigste endringen var å konvertere oppskriften til å bruke kun helkorn og hele frø som ingredienser, og benytte meg av husets fortsatt relativt nyinnkjøpte melkvern og kornvalse. Dels fordi når man har kjøpt utstyret så må det brukes, og dels fordi ... vel, det er jo mye tøffere å lage knekkebrød fra helkorn.
For å lage fra helkorn har jeg konvertert oppskriften fra volummål til vekt, ettersom det er vanskelig å måle opp mel som ikke er blitt kvernet enda og gryn som ikke er valset - pluss jeg synes det er mye raskere og enklere å lage mat med elektronisk kjøkkenvekt.
Det siste hensynet er noe jeg har blitt bevisst på ettersom jeg har begynt å sette meg mer inn i bakst med helkorn, nemlig at helkorn inneholder anti-næringsstoffer som fytinsyre, som kan skape problemer for opptak av noen næringsstoffer og tarmfunksjon. Så prosessen har noe å si for bakst med helkorn, og forsåvidt også nøtter og frø. Bløtlegging og surt miljø skal bidra til at fytinsyren brytes ned, og det å ha rug i oppskriften skal hjelpe å drive prosessen. Jeg tilpasset litt i forhold til en annen oppskrift der bløtlegging inngår, og istedenfor kullsyrevann som er foreslått i den opprinnelige oppskriften (som jeg synes er upraktisk) bruker jeg heller litt eddik for å skape et surt miljø. Saltet skal bidra til at anti-næringsstoffer i frøene omdannes.
Ingredienser til 3 brett og [4 brett]:
- 140 g [185 g] rug helkorn (til grovt sammalt rugmel)
- 50 g [65 g] rug helkorn (til ruggryn)
- 90 g [120 g] havre helkorn (til havregryn)
- 125 g [165 g] solsikkefrø
- 115 g [155 g] gresskarkjerner
- 60 g [80 g] sesamfrø
- 45 g [60 g] linfrø (til knuste linfrø)
- 1 ts [1.3 ts] salt
- 720 g [960 g] vann
- 2 ss [2.7 ss] eddik
Jeg hadde rugkorn (det kornet som var til mel) i den elektriske melkvernen ...
... og grovkvernet til rugmel.
Jeg bruker en manuell Eschenfelder kornvalse til å valse korn til gryn, og til å valse (noen) frø.
Jeg brukte denne til å valse rug til ruggryn ...
... havre til havregryn ...
... samt knuse linfrø.
Alt av korn, frø og øvrige tørre ingredienser ble helt over i en ikke-reaktiv bolle ...
... før det tørre ble mikset godt sammen ...
... og vannet og eddiken ble rørt inn. Denne blandingen fikk hvile i kjøleskap over natten med plastfolie over. Dette skal altså være et essensielt steg for å redusere bl.a. fytinsyre - i tillegg til at det er nødvendig for å få en røre som det går an å lage knekkebrød av (for rett etter blanding er innholdet i bollen mer suppe enn røre).
Dagen etter hadde det meste av væsken trukket inn i korn og frø. Bollen ble tatt ut for å tempereres en stund før selve baksten.
Røren ble fordelt likt (jeg brukte vekt) på tre stekebrett med bakepapir, og smurt tynt utover hvert brett med slikkepott - der målet er å få tykkelsen mest mulig jevn.
Jeg stekte de tre brettene samtidig i varmluftsovn på 160 grader Celsius, der hvert brett ble skåret i ruter med pizzaskjærer etter 10 minutter av steketiden, brettene ble rotert og fikk bytte plass i høyden flere ganger underveis i stekingen (for å jevne ut forskjeller i temperatur i ovnen), og ovnsdøra ble åpnet på gløtt noen ganger underveis for å slippe ut damp. Steketid er oppgitt til 60-70 minutter i original oppskrift, jeg endte opp på 75 minutter - da var knekkebrødene litt vel godt stekt noen steder som massen var smurt tynt, og samtidig på grensen til å være for myk et par steder på kanten der massen lå litt for tykt. Man kan nok vurdere noe kortere steketid for et litt mykere produkt - jeg tenker at det blir en avveining mellom konsistens og holdbarhet.
Knekkebrødene smakte godt, holdt fint sammen, og ser også bra ut.
Det er noe veldig tilfredsstillende med det å lage knekkebrød "rett fra kornet". Ikke bare smaker det bedre (enten det er fordi det faktisk smaker bedre, eller fordi hjernen "lager" bedre smak basert på troen at helkorn gir et bedre produkt), men man kan benytte råvarer med bedre holdbarhet (siden sammalt mel visstnok holder seg ganske dårlig, noe som visstnok kan være med å gjøre at en del ikke er så glad i helkorn, basert på erfaringer med å spise bakst laget av gammelt mel med usmak fra lagring). Så er man interessert i bakst, tenker jeg at dette er noe man virkelig bør vurdere.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar