Jeg prøver nok en oppskrift fra YouTube kanalen CookinginRussia, denne gangen en autentisk indisk oppskrift for Kylling Korma. Mannen bak kanalen heter Greg Easter, en fascinerende kar som nylig ga ut en samling av små historier fra livet sitt, 40 years in one night - artig bok som kan anbefales. Han har innimellom alt mulig annet rart også jobbet på en kjent indisk restaurant, så han vet litt om både autentisitet og kvalitet.
Denne oppskriften skal altså være en autentisk kylling korma, og som mye av matlagingen til Easter så er dette en langsom prosess som skal utvikle smakene, unngå å koke ut aromatiske stoffer, og bygge "layers of flavor". Det tar litt tid å lage, men mye kan forberedes og gjøres "innimellom", og neste gang vil hele prosessen gå enda litt enklere.
Ingredienser:
Jeg varmet ca. 2 ss olje forsiktig i en liten panne og stekte blandingen med de hele krydderne forsiktig på svak varme. Blandingen er ferdig når sennepsfrøene begynner å poppe (man hører de lager små knepp).
Oljen med krydderne fra pannen ble helt over i bollen med de malte krydderne og rørt sammen. Denne blandingen fikk stå og hvile noen minutter, noe som gir en varmebehandling av de malte krydderne. Laurbærbladet ble deretter tatt ut av blandingen.
Marinade til kyllingen ble så laget. Jeg hadde 100 g rødløk, 30 g revet ingefær, 30 g hvitløk og 2 ss fersk koriander i en beholder. Videre blandet jeg i olje/krydderblandingen, 1 ss sitronsaft og 1/2 ts salt.
Dette ble blandet til en puré med stavmikser.
Utgangspunktet for kjøttet til oppskriften var fem tinte frosne kyllinglår (som ble litt mer enn 900 g, men jeg hadde akkurat fem lår i fryseren så da passet det greit å ta et ekstra).
Jeg fjernet alt av små beinrester som satt igjen fra slaktingen på baksiden av lårene, og skar også bort overflødig fett.
På skinnsiden skar jeg to dype snitt gjennom skinnet (ned til benet) i hvert lårstykke, dette skal hjelpe at marinaden kommer godt til i kjøttet.
Kjøttet og marinaden ble godt blandet sammen (bruk henda), der marinaden skal få trenge godt inn i snittene. Bollen med blandingen fikk stå i kjøleskap med plastfolie over, og etter et par timer vendte jeg på blandingen og masserte kjøttet med marinaden. Lårene marineres i kjøleskap i 1-1.5 døgn.
Kyllingen skal stekes i ovn før den brukes i curry'en. Stekeovnen ble forvarmet til 240 grader Celsius (jeg brukte varmluftsfunksjon). En løk ble skåret i halve skiver og spredd utover bunnen av en ildfast form sammen med et laurbærblad. De marinerte lårene ble spredd utover i formen oppå løken, og restene av marinade fra bollen ble skrapt ut og helt ned i mellomrommene mellom lårene. Formen skal så i ovn i ca. 20 minutter til lårene har fått fin stekeflate.
Mens lårene stekte lagde jeg krydderblandingen til curry'en. Krydderne er de samme som brukes for å lage marinaden, og jeg blandet først 1.5 ts spisskummen frø, 1 ts korianderfrø, 1/2 ts hel sort pepper, 1/2 ts hel nellik, 1/2 ts fennikkelfrø og 1/4 ts sennepsfrø i en liten bolle. Jeg veide videre opp 30 g cashewnøtter.
Cashew nøttene ble ristet forsiktig i tørr panne på svak varme (det er fort gjort å svi dem, så pass på varmen). Nøttene ble så helt ut og de hele krydderne ble ristet ca. 45 sekunder i samme pannen før blandingen fikk stå og avkjøle seg litt.
I en krydderkvern hadde jeg 1 ts gurkemeie, 3/4 ts kayennepepper, 1/2 ts malt kanel og de avkjølte ristede krydderne, og blandingen ble pulverisert.
Jeg tilsatte så ristede nøtter og kjørte kvernen forsiktig (trodde jeg) videre, meningen er at nøttene bare skal bli grovhakket (pga. både kokeegenskaper og konsistens). Jeg ble dessverre lurt av et par store nøtter som først ikke ble ordentlig delt opp, og kjørte kvernen for lenge - så det er fort gjort at nøttene blir for fint oppdelt - vær forsiktig.
Jeg endte med å steke kyllinglårene ca. 23 minutter, og disse ble satt til avkjøling.
Når lårene er tilstrekkelig avkjølt tas de ut av formen, og løken tas ut over i en annen beholder, med minst mulig væske fra formen. Væsken som blir igjen i formen (som inneholder mye fett fra kyllingen) skal ikke være med videre i retten, og kastes.
Så kommer en ganske lang stekeprosess på lav varme å lage væsken til curry'en. Jeg hadde først 60 g ghee i en panne (alternativt kan man bruke 30 g smør og 30 g nøytral olje, men jeg hadde hjemmelaget ghee så da brukte jeg det). Jeg varmet oljen forsiktig på svak varme (med olje og smør ville man fått bobling underveis, men med ghee er vannet allerede kokt ut), og hadde så i 1 ss revet ingefær og 30 g finhakket hvitløk (ca. 2 kinesiske hvitløk). Disse fikk steke veldig forsiktig 4 minutter.
Jeg helte så over 4 ss av krydder/cashew blandingen fra tidligere i oppskriften (her kan man visstnok bruke 2 ss for "barnestyrke", mens 4-5 ss er "restaurantstyrke"), rørte ut og lot steke sammen 15 sekunder, før jeg hadde i den ovnstekte løken og rørte sammen.
Denne blandingen skal så få stå og steke lenge på svak varme, med jevnlig omrøring. For å få en følelse med prosessen er det en fordel å se videoen med oppskriften; blandingen er i utgangspunktet klar når den begynner å feste seg til underlaget, men jeg mistenker at det at jeg brukte teflonpanne gjorde at jeg ikke så ordentlig slik festing. Jeg tok det derfor litt på "gefühlen", og brukte farge, konsistens og grad av bobling som en indikator. Det er viktig å ikke bruke for høy varme; dette er en prosess som tar tid (i mitt tilfelle en halvtime).
Da krydder- og løkblandingen var ferdig rørte jeg i 250 ml kyllingkraft (jeg brukte 2.5 dl vann med en pakke kyllingfond), og tilsatte så 1/2 ts salt (bør smakes til), 1 ss brunt sukker, og 100 g yoghurt. Oppskriften nevner i tillegg et indisk krydder som jeg ikke hadde liggende, som ble sløyfet.
Jeg hadde blandingen over i en kjele og fordelte kyllinglårene rundt i blandingen. Kjelen fikk småkoke forsiktig 30 minutter med lokket delvis på, og underveis snudde jeg kjøttet noen ganger slik at alle deler av lårene hadde fått ligge nedi sausen på et tidspunkt. Jeg skrapte også forsiktig rundt i bunnen av kjelen noen ganger.
Etter en halv time ble lokket tatt av og jeg hadde i 2 ss frisk koriander. Her kan man også ha i ekstra chili dersom man ønsker en sterkere curry - jeg droppet dette siden jeg ville vite hvordan retten smakte uten ekstra styrke, og ettersom kylling korma visstnok ofte lages nettopp på denne måten.
Kjelen fikk koke videre ca. en halv time på svak varme, med jevnlig røring og skraping av bunnen siden innholdet etterhvert vil begynne å feste seg til bunnen.
Etter endt koketid, pluss 20 minutter til med veldig forsiktig koking i påvente av at middagen kunne serveres, ble retten avsluttet med å ha over ca. 1 ss sitronsaft og noen flere blader frisk koriander. Retten ble servert med ris.
Hva kan man si annet enn nam nam! Dette likte vi, og da middagen var over var gryta tom - det var riktignok sen middag og vi var sultne etter å ikke ha spist noe særlig tidligere på dagen, men her var det nok mer enn sultfølelsen som bidro.
Greg Easter er definitivt inne på noe med dette med "layers of flavor" og kokeprosesser der man søker å utvikle og bevare hver smak, selv om det dessverre gjør at rettene blir mer tidkrevende å lage. En kjapp oppskrift slik som den hverdagsindiske jeg har skrevet om tidligere er en lettvint måte å få et "quick fix" av indisk i en travel hverdag, men det er samtidig en likefrem, enkel og lite raffinert rett. Til sammenligning har kylling korma fra fremgangsmåten over en rik blanding av smaker, og man kan kjenne spennende ettersmak flere minutter etter måltidet.
Dette var en god del jobb å lage, men det skal helt sikkert lages igjen hjemme hos oss.
Denne oppskriften skal altså være en autentisk kylling korma, og som mye av matlagingen til Easter så er dette en langsom prosess som skal utvikle smakene, unngå å koke ut aromatiske stoffer, og bygge "layers of flavor". Det tar litt tid å lage, men mye kan forberedes og gjøres "innimellom", og neste gang vil hele prosessen gå enda litt enklere.
Ingredienser:
- 900 g kyllinglår (med skinn og ben)
- rødløk (ca. 1 stk)
- løk (ca. 1 stk)
- ingefær (ca. 2 stk)
- hvitløk (tilsvarende ca. 3 kinesiske hvitløk)
- fersk koriander
- 30 g cashewnøtter
- 250 ml kyllingkraft
- 100 g yoghurt
- brunt sukker
- salt
- sitron (ca. 1 stk)
- nøytral olje og smør (evt ghee)
- flere krydder: sennepsfrø, korianderfrø, hel sort pepper, nellik, spisskummen frø, fennikkelfrø, malt kanel, gurkemeie, cayennepepper, laurbærblad, asafoetida (sløyfet her)
Jeg blandet først sammen hele krydder: 1.5 ts spisskummen frø, 1 ts korianderfrø, 1/2 ts hel sort pepper, 1/2 ts hel nellik, 1/2 ts fennikkelfrø og 1/4 ts sennepsfrø, sammen med 1 laurbærblad (som skal tas ut igjen senere). I en annen bolle (som må tåle varm olje) blandet jeg sammen 1 ts gurkemeie, 3/4 ts kayennepepper og 1/2 ts malt kanel (her sløyfet jeg 1/4 ts asafoetada som jeg ikke har tilgjengelig).
Jeg varmet ca. 2 ss olje forsiktig i en liten panne og stekte blandingen med de hele krydderne forsiktig på svak varme. Blandingen er ferdig når sennepsfrøene begynner å poppe (man hører de lager små knepp).
Oljen med krydderne fra pannen ble helt over i bollen med de malte krydderne og rørt sammen. Denne blandingen fikk stå og hvile noen minutter, noe som gir en varmebehandling av de malte krydderne. Laurbærbladet ble deretter tatt ut av blandingen.
Marinade til kyllingen ble så laget. Jeg hadde 100 g rødløk, 30 g revet ingefær, 30 g hvitløk og 2 ss fersk koriander i en beholder. Videre blandet jeg i olje/krydderblandingen, 1 ss sitronsaft og 1/2 ts salt.
Dette ble blandet til en puré med stavmikser.
Utgangspunktet for kjøttet til oppskriften var fem tinte frosne kyllinglår (som ble litt mer enn 900 g, men jeg hadde akkurat fem lår i fryseren så da passet det greit å ta et ekstra).
Jeg fjernet alt av små beinrester som satt igjen fra slaktingen på baksiden av lårene, og skar også bort overflødig fett.
På skinnsiden skar jeg to dype snitt gjennom skinnet (ned til benet) i hvert lårstykke, dette skal hjelpe at marinaden kommer godt til i kjøttet.
Kjøttet og marinaden ble godt blandet sammen (bruk henda), der marinaden skal få trenge godt inn i snittene. Bollen med blandingen fikk stå i kjøleskap med plastfolie over, og etter et par timer vendte jeg på blandingen og masserte kjøttet med marinaden. Lårene marineres i kjøleskap i 1-1.5 døgn.
Kyllingen skal stekes i ovn før den brukes i curry'en. Stekeovnen ble forvarmet til 240 grader Celsius (jeg brukte varmluftsfunksjon). En løk ble skåret i halve skiver og spredd utover bunnen av en ildfast form sammen med et laurbærblad. De marinerte lårene ble spredd utover i formen oppå løken, og restene av marinade fra bollen ble skrapt ut og helt ned i mellomrommene mellom lårene. Formen skal så i ovn i ca. 20 minutter til lårene har fått fin stekeflate.
Mens lårene stekte lagde jeg krydderblandingen til curry'en. Krydderne er de samme som brukes for å lage marinaden, og jeg blandet først 1.5 ts spisskummen frø, 1 ts korianderfrø, 1/2 ts hel sort pepper, 1/2 ts hel nellik, 1/2 ts fennikkelfrø og 1/4 ts sennepsfrø i en liten bolle. Jeg veide videre opp 30 g cashewnøtter.
Cashew nøttene ble ristet forsiktig i tørr panne på svak varme (det er fort gjort å svi dem, så pass på varmen). Nøttene ble så helt ut og de hele krydderne ble ristet ca. 45 sekunder i samme pannen før blandingen fikk stå og avkjøle seg litt.
I en krydderkvern hadde jeg 1 ts gurkemeie, 3/4 ts kayennepepper, 1/2 ts malt kanel og de avkjølte ristede krydderne, og blandingen ble pulverisert.
Jeg tilsatte så ristede nøtter og kjørte kvernen forsiktig (trodde jeg) videre, meningen er at nøttene bare skal bli grovhakket (pga. både kokeegenskaper og konsistens). Jeg ble dessverre lurt av et par store nøtter som først ikke ble ordentlig delt opp, og kjørte kvernen for lenge - så det er fort gjort at nøttene blir for fint oppdelt - vær forsiktig.
Jeg endte med å steke kyllinglårene ca. 23 minutter, og disse ble satt til avkjøling.
Når lårene er tilstrekkelig avkjølt tas de ut av formen, og løken tas ut over i en annen beholder, med minst mulig væske fra formen. Væsken som blir igjen i formen (som inneholder mye fett fra kyllingen) skal ikke være med videre i retten, og kastes.
Så kommer en ganske lang stekeprosess på lav varme å lage væsken til curry'en. Jeg hadde først 60 g ghee i en panne (alternativt kan man bruke 30 g smør og 30 g nøytral olje, men jeg hadde hjemmelaget ghee så da brukte jeg det). Jeg varmet oljen forsiktig på svak varme (med olje og smør ville man fått bobling underveis, men med ghee er vannet allerede kokt ut), og hadde så i 1 ss revet ingefær og 30 g finhakket hvitløk (ca. 2 kinesiske hvitløk). Disse fikk steke veldig forsiktig 4 minutter.
Jeg helte så over 4 ss av krydder/cashew blandingen fra tidligere i oppskriften (her kan man visstnok bruke 2 ss for "barnestyrke", mens 4-5 ss er "restaurantstyrke"), rørte ut og lot steke sammen 15 sekunder, før jeg hadde i den ovnstekte løken og rørte sammen.
Denne blandingen skal så få stå og steke lenge på svak varme, med jevnlig omrøring. For å få en følelse med prosessen er det en fordel å se videoen med oppskriften; blandingen er i utgangspunktet klar når den begynner å feste seg til underlaget, men jeg mistenker at det at jeg brukte teflonpanne gjorde at jeg ikke så ordentlig slik festing. Jeg tok det derfor litt på "gefühlen", og brukte farge, konsistens og grad av bobling som en indikator. Det er viktig å ikke bruke for høy varme; dette er en prosess som tar tid (i mitt tilfelle en halvtime).
Da krydder- og løkblandingen var ferdig rørte jeg i 250 ml kyllingkraft (jeg brukte 2.5 dl vann med en pakke kyllingfond), og tilsatte så 1/2 ts salt (bør smakes til), 1 ss brunt sukker, og 100 g yoghurt. Oppskriften nevner i tillegg et indisk krydder som jeg ikke hadde liggende, som ble sløyfet.
Jeg hadde blandingen over i en kjele og fordelte kyllinglårene rundt i blandingen. Kjelen fikk småkoke forsiktig 30 minutter med lokket delvis på, og underveis snudde jeg kjøttet noen ganger slik at alle deler av lårene hadde fått ligge nedi sausen på et tidspunkt. Jeg skrapte også forsiktig rundt i bunnen av kjelen noen ganger.
Etter en halv time ble lokket tatt av og jeg hadde i 2 ss frisk koriander. Her kan man også ha i ekstra chili dersom man ønsker en sterkere curry - jeg droppet dette siden jeg ville vite hvordan retten smakte uten ekstra styrke, og ettersom kylling korma visstnok ofte lages nettopp på denne måten.
Kjelen fikk koke videre ca. en halv time på svak varme, med jevnlig røring og skraping av bunnen siden innholdet etterhvert vil begynne å feste seg til bunnen.
Etter endt koketid, pluss 20 minutter til med veldig forsiktig koking i påvente av at middagen kunne serveres, ble retten avsluttet med å ha over ca. 1 ss sitronsaft og noen flere blader frisk koriander. Retten ble servert med ris.
Hva kan man si annet enn nam nam! Dette likte vi, og da middagen var over var gryta tom - det var riktignok sen middag og vi var sultne etter å ikke ha spist noe særlig tidligere på dagen, men her var det nok mer enn sultfølelsen som bidro.
Greg Easter er definitivt inne på noe med dette med "layers of flavor" og kokeprosesser der man søker å utvikle og bevare hver smak, selv om det dessverre gjør at rettene blir mer tidkrevende å lage. En kjapp oppskrift slik som den hverdagsindiske jeg har skrevet om tidligere er en lettvint måte å få et "quick fix" av indisk i en travel hverdag, men det er samtidig en likefrem, enkel og lite raffinert rett. Til sammenligning har kylling korma fra fremgangsmåten over en rik blanding av smaker, og man kan kjenne spennende ettersmak flere minutter etter måltidet.
Dette var en god del jobb å lage, men det skal helt sikkert lages igjen hjemme hos oss.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar