Jeg er glad i skalldyrsuppe, og når jeg kommer til å kikke bort på fryseboksen med reker i butikken er det som regel tanken om at "nå skulle jeg gjerne kokt litt kraft og laget suppe" som dukker opp, fremfor det å tine reker og pille og spise på vanlig vis. Som er veldig godt det også, men jeg har altså en særlig forkjærlighet for skalldyrsuppe. Nå er det forsåvidt en stor synergi mellom disse to måtene å konsumere skalldyr, for tar man vare på skallene fra pillingen så kan de fryses og så koker man kraft på dem senere når man har tid og lyst.
Her om dagen ble fristelsen til å hoppe bukk over steget å spise reker først for stor, og jeg tok med meg en pose av de billigste rekene fra Rema. Det fine med å koke kraft på reker er at størrelsen på rekene spiller jo ikke noen rolle, så det er bare å gå for de minste og billigste - så blir det i grunnen ikke noe dyrere enn om man hadde kokt kraft bare på skallene.
Litt av ideen med å lage kraft var også å for første gang teste ut koking av skalldyrkraft med trykkoker, og benytte metoden som er beskrevet i Modernist Cuisine At Home. For en fullstendig oppskrift må du se boka, men jeg har gjort min egen forenklede variant av den her. Jeg har gjort om litt på grønnsakene og har droppet vermouth, tomatpuré og krydder. Det viktigste med fremgangsmåten her er metoden; selve ingrediensene kan man jo justere litt på etter eget ønske.
Prinsippet å bruke trykkoker er også en grunn til at prosjektet ble satt igang, for selv om min bedre halvdel godtar at jeg gjør det, så er ikke begeistringen stor over et mange timer langt prosjekt med kraftkoking og reduksjon som setter inn hele huset med skalldyrlukt i en uke. Bruk av trykkoker gjør at det blir mindre lukt som sprer seg, og reduksjon (som jeg ikke gjorde dene gangen) egner seg nok best utendørs.
Ingredienser:
Rekene ble tint. Forøvrig kan man jo variere grønnsakene. Noen ganger før har jeg droppet grønnsaker til selve kokingen dersom jeg har hatt hastverk med kraften og ikke hatt grønnsaker i huset, ettersom man jo kan redusere kraft og heller blande inn litt redusert grønnsakskraft. Det viktige er å få smaken ut av rekene.
Ifølge MCAH skal rekene renses ved at øyne og gjeller (?) fjernes, jeg droppet dette siden jeg har pleid å bruke hele hoder med øyne til vanlig kraftkoking og aldri lest om noe annet, og ikke har den fjerneste anelse hvor gjellene til en reke befinner seg. Pluss at det blir rett og slett for pirkete å drive med slik rensing på disse smårekene, det er nok ment for større reker slik man kjøper til Thai-mat og tilsvarende. Rekene skjæres i biter for lettere å kunne avgi kraft; jeg lot hodet være helt. Jeg brukte forøvrig reservekniven til dette i tilfelle skallene kunne gjøre eggen sløv. Bitene av skall ble samlet i en plastpose, og jeg brukte en hammer til banking av biff og slikt til å knuse litt på skallene i posen.
Skallene ble så stekt ca. 8 minutter i litt olje. Jeg brukte sterkeste varme i starten (power-funksjon) når rekene slipper ut mye fuktighet, og reduserte varmen når pannen begynte å bli tørr. Massen fra rekene ble lett brunet i denne prosessen.
Jeg freste grønnsakene i litt olje i den samme panna.
Reker og grønnsaker ble skrapt over i en trykkoker. Panna ble kokt ut med litt av vannet, og væsken fra panna sammen med resten av vannet ble helt i trykkokeren og innholdet blandet. Man kan også steke direkte i trykkokeren, men jeg liker å heller bruke en non-stick panne til dette.
Trykkokeren ble varmet opp til 1 bar overtrykk og fikk koke ved dette trykket i 60 minutter. Kjelen avkjøles så til normalt trykk enten ved at den får kjøle naturlig, eller ved å helle kaldt vann over lokket.
Resultatet da jeg tok av lokket var positivt overraskende; der vanlig kraftkoking av skalldyrkraft gir en ganske slapp farge, var dette blitt en rødbrun blanding som så tildels karamellisert ut med en sterk og intens lukt av skalldyr.
Innholdet av kjelen ble silt først gjennom en stor vanlig sikt (press litt på skallene for å få ut all kraften) og deretter gjennom en svært finmasket sil. Vil man filtrere enda mer kan man sikkert gjøre det gjennom et klede eller kanskje et kaffefilter.
Resultatet ble 950 g velduftende skalldyrkraft som nå står og kjøler seg ned for så å fryses, og nå gleder jeg meg til å lage skalldyrsuppe i nær fremtid. Jeg glemte å sjekke nivået på innholdet i trykkokeren før start på kokeprosessen, men jeg regner med at til en senere anledning kan mengden kraft som lages ca. dobles i forhold til denne oppskriften i en 6.5 liter trykkoker (men det må nok da stekes i flere runder).
Her om dagen ble fristelsen til å hoppe bukk over steget å spise reker først for stor, og jeg tok med meg en pose av de billigste rekene fra Rema. Det fine med å koke kraft på reker er at størrelsen på rekene spiller jo ikke noen rolle, så det er bare å gå for de minste og billigste - så blir det i grunnen ikke noe dyrere enn om man hadde kokt kraft bare på skallene.
Litt av ideen med å lage kraft var også å for første gang teste ut koking av skalldyrkraft med trykkoker, og benytte metoden som er beskrevet i Modernist Cuisine At Home. For en fullstendig oppskrift må du se boka, men jeg har gjort min egen forenklede variant av den her. Jeg har gjort om litt på grønnsakene og har droppet vermouth, tomatpuré og krydder. Det viktigste med fremgangsmåten her er metoden; selve ingrediensene kan man jo justere litt på etter eget ønske.
Prinsippet å bruke trykkoker er også en grunn til at prosjektet ble satt igang, for selv om min bedre halvdel godtar at jeg gjør det, så er ikke begeistringen stor over et mange timer langt prosjekt med kraftkoking og reduksjon som setter inn hele huset med skalldyrlukt i en uke. Bruk av trykkoker gjør at det blir mindre lukt som sprer seg, og reduksjon (som jeg ikke gjorde dene gangen) egner seg nok best utendørs.
Ingredienser:
- 650 g skall av reker eller hele reker - jeg brukte hele reker og litt større mengde siden frosne reker avgir vann når de tiner
- 1/2 løk
- gulrot
- stangselleri
- nøytral olje til steking
- 1 liter vann
Jeg kjøpte de billigste rekene på Rema til prosjektet.
Rekene ble tint. Forøvrig kan man jo variere grønnsakene. Noen ganger før har jeg droppet grønnsaker til selve kokingen dersom jeg har hatt hastverk med kraften og ikke hatt grønnsaker i huset, ettersom man jo kan redusere kraft og heller blande inn litt redusert grønnsakskraft. Det viktige er å få smaken ut av rekene.
Ifølge MCAH skal rekene renses ved at øyne og gjeller (?) fjernes, jeg droppet dette siden jeg har pleid å bruke hele hoder med øyne til vanlig kraftkoking og aldri lest om noe annet, og ikke har den fjerneste anelse hvor gjellene til en reke befinner seg. Pluss at det blir rett og slett for pirkete å drive med slik rensing på disse smårekene, det er nok ment for større reker slik man kjøper til Thai-mat og tilsvarende. Rekene skjæres i biter for lettere å kunne avgi kraft; jeg lot hodet være helt. Jeg brukte forøvrig reservekniven til dette i tilfelle skallene kunne gjøre eggen sløv. Bitene av skall ble samlet i en plastpose, og jeg brukte en hammer til banking av biff og slikt til å knuse litt på skallene i posen.
Skallene ble så stekt ca. 8 minutter i litt olje. Jeg brukte sterkeste varme i starten (power-funksjon) når rekene slipper ut mye fuktighet, og reduserte varmen når pannen begynte å bli tørr. Massen fra rekene ble lett brunet i denne prosessen.
Jeg freste grønnsakene i litt olje i den samme panna.
Reker og grønnsaker ble skrapt over i en trykkoker. Panna ble kokt ut med litt av vannet, og væsken fra panna sammen med resten av vannet ble helt i trykkokeren og innholdet blandet. Man kan også steke direkte i trykkokeren, men jeg liker å heller bruke en non-stick panne til dette.
Trykkokeren ble varmet opp til 1 bar overtrykk og fikk koke ved dette trykket i 60 minutter. Kjelen avkjøles så til normalt trykk enten ved at den får kjøle naturlig, eller ved å helle kaldt vann over lokket.
Resultatet da jeg tok av lokket var positivt overraskende; der vanlig kraftkoking av skalldyrkraft gir en ganske slapp farge, var dette blitt en rødbrun blanding som så tildels karamellisert ut med en sterk og intens lukt av skalldyr.
Innholdet av kjelen ble silt først gjennom en stor vanlig sikt (press litt på skallene for å få ut all kraften) og deretter gjennom en svært finmasket sil. Vil man filtrere enda mer kan man sikkert gjøre det gjennom et klede eller kanskje et kaffefilter.
Resultatet ble 950 g velduftende skalldyrkraft som nå står og kjøler seg ned for så å fryses, og nå gleder jeg meg til å lage skalldyrsuppe i nær fremtid. Jeg glemte å sjekke nivået på innholdet i trykkokeren før start på kokeprosessen, men jeg regner med at til en senere anledning kan mengden kraft som lages ca. dobles i forhold til denne oppskriften i en 6.5 liter trykkoker (men det må nok da stekes i flere runder).
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar