Jeg har en ambisjon om å gi meg i kast med noen autentiske indiske oppskrifter og da får man raskt behov for ingrediensen "ghee". Jeg lagde dette for noen år siden i vanlig kjele basert på en naiv fremgangsmåte, og ble hverken imponert av smaken eller den dårlige holdbarheten. I etterkant har jeg lært at ghee er noe annet enn klarnet smør som var det jeg lagde den gangen. Lærdommen er at man ikke skal ta alt man finner på internett for god fisk.
Denne gangen har jeg mer tro på produktet. Hvis man vil finne ut mer om ghee er det bare å søke litt, for eksempel står det litt informasjon og en fremgangsmåte her. Ghee er smør som ikke bare er klarnet, men det varmebehandles i en periode for å koke ut alt vann (noe som påvirker både egenskaper til steking og holdbarhet) og gi en nøtteaktig smak fra karamellisering av melkestoffene som skilles ut. Det filtrerte produktet er en klar olje som kan lagres i flere måneder.
Dette prosjektet ble en suksess, og tilbereding med Thermomix gjør at tilberedingen stort sett går av seg selv - noe som er et poeng for ingredienser man ønsker å bruke jevnlig. Men jeg har en liten advarsel å komme med. De fleste som leser dette har vel laget hjemmelaget karamell på et tidspunkt, så jeg vil be deg lukke øynene noen sekunder og tenke på hvordan det er å stå og lage karamell. Kan du huske lukten av karamelliseringen i pannen? Vel, en light-versjon av den lukten brer seg rundt omkring i huset mot slutten av koketiden. Man må altså være forberedt på et plutselig søtsug og tanker som går i retning av fløtekaramell; du er herved advart.
Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften for Thermomix. Ifølge originaloppskriften bør man ikke overskride angitt mengde ettersom innholdet kan skumme under koking, og det er kanskje fornuftig. Oppskriften går faktisk ett skritt lenger og starter med å lage smør fra 600 g fløte først; det tok jeg meg ikke bryet med å gjøre men det kan gjøres i Thermomix basert på denne oppskriften. Mengde smør i min fremgangsmåte er basert på mengden smør man får av 600 g fløte. Jeg har forøvrig justert litt på fremgangsmåten for å unngå problemer med vann i smøret fra kondensering.
Ingredienser:
Vei inn smøret i miksebollen og kjør 30 minutter Varoma temperatur på rørehastighet med bolleinnsatsen på lokket for å motvirke evt. sprut (tiden på bildet under er misvisende ettersom jeg justerte på fremgangsmåten underveis).
Så kommer vi til et steg jeg har lagt til i fremgangsmåten; løft forsiktig av bolleinnsatsen og fjern så lokket så forsiktig du kan for å unngå i størst mulig grad at det drypper vann fra undersiden av lokket ned i smøret. Tørk så av undersiden av lokket og innsiden av toppen av miksebollen slik at disse blir helt tørre. Monter lokket igjen uten å sette bolleinnsatsen oppå, men la hullet i bollen stå åpen for å best mulig slippe ut vanndamp. Sett maskinen på 10 minutter Varoma temperatur rørehastighet.
Tanken bak dette steget i prosessen er å unngå kondensert vann fra kokingen i det endelige produktet, ettersom slikt vann vil påvirke både holdbarhet og oljens egenskaper. Runde to med koking vil koke ut det vannet som falt nedi smøret før lokket ble tørket. Etter de 10 minuttene sjekk undersiden av lokket, og om nødvendig gjenta prosessen og kok et par minutter til. I mitt tilfelle var bollen helt fri for damp etter de 10 minuttene.
Kokeprosessen er ferdig når innholdet av oljen består av en helt klar olje med gyllent bunnfall og skum oppå. Juster evt. koketiden om nødvendig. Jeg er nybegynner på å lage ghee, så her må du evt. ty til andre kilder for å finne din egen fremgangsmåte.
Jeg silte så produktet gjennom et kaffefilter lagt i en liten finmasket sil. Original oppskrift sier at man skal bruke et klede, men jeg ser flere oppskrifter som bruker kaffefilter og synes dette er enklere. Det tar litt tid men man trenger jo ikke stå og se på mens det pågår. Jeg forstår ikke helt poenget med at det skal være en finmasket sil, for man kan undres hva slags partikler som skulle klare å komme gjennom kaffefilteret som skulle bli sittende igjen i silen, men det var hvertfall dette jeg gjorde.
Her er et bilde av bunnfall som satt igjen i miksebollen etter kokingen, som er godt brunet men ikke svidd. Dette viste seg heldigvis å være veldig lett å få rengjort med oppvaskbørste.
Det filtrerte produktet has på glass, som så får kjøles ned til romtemperatur i åpent glass før lokket has på. Jeg antar dette er for å unngå kondens på innsiden av glasset undert nedkjøling, som da vil ende opp som vann i oljen. Produktet skal visstnok kunne oppbevares i romtemperatur, men min plan er å ha det i kjøleskap (noe som skal medføre at oljen stivner).
Oljen fra smøret lukter veldig godt, og jeg begynner å forstå hvorfor mange oppskrifter bruker ghee istedenfor olje. 1.3 milliarder indere kan ikke ta feil så her har vi i lille Norge antageligvis noe å lære. Jeg kan tenke meg at denne oljen vil smake godt til mye annet enn bare indisk mat. Og med Thermomix er det lett å lage når som helst med minimal innsats.
Denne gangen har jeg mer tro på produktet. Hvis man vil finne ut mer om ghee er det bare å søke litt, for eksempel står det litt informasjon og en fremgangsmåte her. Ghee er smør som ikke bare er klarnet, men det varmebehandles i en periode for å koke ut alt vann (noe som påvirker både egenskaper til steking og holdbarhet) og gi en nøtteaktig smak fra karamellisering av melkestoffene som skilles ut. Det filtrerte produktet er en klar olje som kan lagres i flere måneder.
Dette prosjektet ble en suksess, og tilbereding med Thermomix gjør at tilberedingen stort sett går av seg selv - noe som er et poeng for ingredienser man ønsker å bruke jevnlig. Men jeg har en liten advarsel å komme med. De fleste som leser dette har vel laget hjemmelaget karamell på et tidspunkt, så jeg vil be deg lukke øynene noen sekunder og tenke på hvordan det er å stå og lage karamell. Kan du huske lukten av karamelliseringen i pannen? Vel, en light-versjon av den lukten brer seg rundt omkring i huset mot slutten av koketiden. Man må altså være forberedt på et plutselig søtsug og tanker som går i retning av fløtekaramell; du er herved advart.
Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften for Thermomix. Ifølge originaloppskriften bør man ikke overskride angitt mengde ettersom innholdet kan skumme under koking, og det er kanskje fornuftig. Oppskriften går faktisk ett skritt lenger og starter med å lage smør fra 600 g fløte først; det tok jeg meg ikke bryet med å gjøre men det kan gjøres i Thermomix basert på denne oppskriften. Mengde smør i min fremgangsmåte er basert på mengden smør man får av 600 g fløte. Jeg har forøvrig justert litt på fremgangsmåten for å unngå problemer med vann i smøret fra kondensering.
Ingredienser:
- 250 g meierismør (usaltet, men jeg brukte saltet)
Vei inn smøret i miksebollen og kjør 30 minutter Varoma temperatur på rørehastighet med bolleinnsatsen på lokket for å motvirke evt. sprut (tiden på bildet under er misvisende ettersom jeg justerte på fremgangsmåten underveis).
Så kommer vi til et steg jeg har lagt til i fremgangsmåten; løft forsiktig av bolleinnsatsen og fjern så lokket så forsiktig du kan for å unngå i størst mulig grad at det drypper vann fra undersiden av lokket ned i smøret. Tørk så av undersiden av lokket og innsiden av toppen av miksebollen slik at disse blir helt tørre. Monter lokket igjen uten å sette bolleinnsatsen oppå, men la hullet i bollen stå åpen for å best mulig slippe ut vanndamp. Sett maskinen på 10 minutter Varoma temperatur rørehastighet.
Tanken bak dette steget i prosessen er å unngå kondensert vann fra kokingen i det endelige produktet, ettersom slikt vann vil påvirke både holdbarhet og oljens egenskaper. Runde to med koking vil koke ut det vannet som falt nedi smøret før lokket ble tørket. Etter de 10 minuttene sjekk undersiden av lokket, og om nødvendig gjenta prosessen og kok et par minutter til. I mitt tilfelle var bollen helt fri for damp etter de 10 minuttene.
Kokeprosessen er ferdig når innholdet av oljen består av en helt klar olje med gyllent bunnfall og skum oppå. Juster evt. koketiden om nødvendig. Jeg er nybegynner på å lage ghee, så her må du evt. ty til andre kilder for å finne din egen fremgangsmåte.
Jeg silte så produktet gjennom et kaffefilter lagt i en liten finmasket sil. Original oppskrift sier at man skal bruke et klede, men jeg ser flere oppskrifter som bruker kaffefilter og synes dette er enklere. Det tar litt tid men man trenger jo ikke stå og se på mens det pågår. Jeg forstår ikke helt poenget med at det skal være en finmasket sil, for man kan undres hva slags partikler som skulle klare å komme gjennom kaffefilteret som skulle bli sittende igjen i silen, men det var hvertfall dette jeg gjorde.
Her er et bilde av bunnfall som satt igjen i miksebollen etter kokingen, som er godt brunet men ikke svidd. Dette viste seg heldigvis å være veldig lett å få rengjort med oppvaskbørste.
Det filtrerte produktet has på glass, som så får kjøles ned til romtemperatur i åpent glass før lokket has på. Jeg antar dette er for å unngå kondens på innsiden av glasset undert nedkjøling, som da vil ende opp som vann i oljen. Produktet skal visstnok kunne oppbevares i romtemperatur, men min plan er å ha det i kjøleskap (noe som skal medføre at oljen stivner).
Oljen fra smøret lukter veldig godt, og jeg begynner å forstå hvorfor mange oppskrifter bruker ghee istedenfor olje. 1.3 milliarder indere kan ikke ta feil så her har vi i lille Norge antageligvis noe å lære. Jeg kan tenke meg at denne oljen vil smake godt til mye annet enn bare indisk mat. Og med Thermomix er det lett å lage når som helst med minimal innsats.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar