Andebryst sous vide

Neste sous vide prosjekt ble andebryst. Det har blitt overraskende få sous vide prosjekter i løpet av det siste året siden utstyret kom i hus, en ganske stor overgang fra jeg for flere år siden gledet meg nærmest som en liten unge til å få meg sous vide utstyr, til det nå står og støver bort. Grunnen er nok mest at det krever litt planlegging og koordinering med tiden, noe som ikke passer like bra når man har mange prosjekter som skal sjongleres. Men etter at dette eksperimentet viste seg å bli en suksess, vil nok sirkulatoren bli brukt hyppigere fremover.

Utgangspunktet var denne fremgangsmåten der jeg laget tilsvarende tilbehør. For planlegging av tiden brukte jeg en referansetabell.

Ingredienser:

• Andebryst
• Salt, pepper

Vi hadde liggende noen frosne andebryst som ble tint i kjøleskap og tørket av.

Jeg skar så render i skinnet (som ikke skal skjæres inn i selve kjøttet) noe som gjør at anda svetter ut fett i den senere stekingen i panne, og som også gjør det greiere å dele brystet i skiver til servering. Stykkene ble satt inn med litt salt på skinnsiden og salt og pepper på kjøttsiden.

Stykkene ble så vakuumert og klargjort for sous vide.

Posene ble lagt i forvarmet vannbad med temperatur 57 grader Celsius. Koketabellen foreskriver 2 timer og 40 minutter tid i vannbad for romtemperert andebryst med tykkelse 2.5 cm og pasteurisering inn til kjernen. Siden jeg ikke hadde rukket å romtemperere og derfor måtte legge til noe tid, samt måtte sjonglere tiden med noen andre prosjekter samt rekke å ordne med tilbehøret, valgte jeg å la stykkene få ligge i 3.5 time.

Så var det bare å klippe opp posene, helle ut kraften i en beholder (denne bør man jo ta vare på til annet bruk, jeg hadde den med i sausen), og ta ut kjøttstykkene for å hvile. Her gikk jeg litt utenom oppskriften ved å legge til 10-15 minutter hviletid, men jeg mener det er fornuftig siden neste steg involverer steking i panne, og det er greit å få ned temperaturen i kjøttet noe i forkant slik at man har litt å gå på for å unngå å havne over ønsket kjernetemperatur i stekingen, samt at kjøttsaften får sette seg noe.

Deretter var det tid for steking, der brystene skal stekes noen minutter i tørr panne med skinnsiden ned på middels varme. Dette skal svette ut fettet som sitter på undersiden av skinnet, samt gjøre skinnet mer crisp og gi smak fra maillard reaksjon. Fettet skal visstnok bidra til å isolere kjøttet fra varmen i pannen, som er med å motvirke at stekingen øker temperaturen i kjøttet. Når man er fornøyd med skinnet, snur man brystene for å steke et minutt på kjøttsiden og få maillard reaksjon. Fettet som blir igjen i pannen helles over i en passende beholder og tas vare på til annet bruk.

Jeg ble ganske fornøyd med det ene brystet, mens det andre hadde noen områder hvor det fikk litt slapt skinn. Dette kunne sikkert vært løst med å bruke gassbrenner etter stekingen.

Anda ble denne gang servert med følgende tilbehør,

• Saus basert på denne oppskriften. Etter at fettet var helt ut av panna etter steking av andebrystet, helte jeg kraften fra sous vide posene i panna og tilsatte 3 ss balsamico eddik, 1.5 ss flytende honning og salt og pepper. Dette fikk koke forsiktig inn før jeg silte det gjennom en finmasket sil for å fjerne de koagulerte bitene fra kjøttkraften.
• Mos av søtpotet basert på denne oppskriften, som ble laget ved å vaske (men ikke skrelle) fire lange og smale søtpoteter, for så å bake dem i ovn ca. 1 time og 20 minutter ved 220 grader Celsius. Innholdet av potetene ble så skrapt ned i en kjele, blandet med litt smør, fløte, revet muskat, salt og pepper, most med rotmoser og varmet forsiktig opp under omrøring.
• Tynne asparges trukket kort i saltet kokvarmt vann, og stekt champignon

Dette ble en velsmakende rett, og særlig sausen sto i fin kontrast til anda. Søtpotet mosen ble kanskje litt i søteste laget ved siden av anda, men smakte godt og vil nok bli laget igjen i andre sammenhenger. Det er ikke så ofte vi svenskehandler, men når vi gjør det fremover så kommer nok frossent andebryst til å bli et fast innslag på handlelista.