Svineribbe

Årets julaften er vel overstått og her i huset ble det satt til livs svineribbe til julemiddagen. Det florerer av ribbeoppskrifter på nettavisene rundt juletider, så man kan spørre seg hva man skal med enda en beskrivelse. Svaret er ganske enkelt at jeg skriver dette for min egen del slik at jeg lett skal kunne gå tilbake neste år og se hva jeg gjorde i fjor. Og så kan det kanskje være kjekt for noen å se hvordan det går når en vanlig dødelig skal omsette en av fremgangsmåtene fra nettet til praksis.

Ribbe et produkt der jeg synes man ikke skal måtte overdrive for mye med avanserte teknikker. Sous vide er helt uaktuelt siden man vil ha den gode lukten i huset. En matsnobb vil kanskje kimse av det, men som Heston skriver i en av sine bøker så er mat noe vi opplever med alle sansene våre, og lukten i huset og forventningen om måltidet er en del av den opplevelsen. Ribbe er altså mer enn bare best mulig smak og konsistens. Erfaringsmessig smaker ribbe godt uansett, også selv om man ikke har oppnådd perfekt kjernetemperatur eller svoren blir dvask. Det som eventuelt måtte være litt feil med ribba, bøtes på av julestemning og godt tilbehør.

Vi tok utgangspunkt i Bent Stiansens juleribbe, som krevde noe modifisering ettersom vi hadde 3.5 kilo tynnribbe og ikke familieribbe. Vi hentet ribba fersk fra slakter fire dager før julaften, og da var beskjeden at den kunne få stå i kjøleskap dersom vi saltet den med en gang - så den fikk altså stå saltet i fire dager.

Før steking skar jeg rutemønster i svoren, noe som sikkert kunne vært gjort allerede ved salting. Jeg var kjapp med skjæringen og kom såvidt nedi kjøttet noen steder, uten at jeg syntes det påvirket kvaliteten på det endelige produktet. Rutene skal gå i retning med beina i ribba så den er lettere å skjære opp - og beina bør være skåret over av slakter (slik man ser på ribbas underside på et senere bilde).

Ribba ble så plassert opp ned i vasket langpanne med svoren ned, og jeg helte 1 dl kaldt vann i bunnen. Væsken vil brukes som kraft til sjysaus eller annet senere, så pass på at pannen er ren.

Langpannen ble deretter pakket inn ganske tett med aluminiumsfolie slik at innholdet kunne få dampe, og satt en halvtime i ovn forvarmet til 230 grader Celsius på laveste rille. Jeg brukte over- og undervarme til hele stekeprosessen, ikke varmluft.

Etter en halvtime ble ribba snudd og flyttet over på en rist. Ribba bygges opp op undersiden med en liten tallerken og/eller kuler av aluminiumsfolie slik at den hvelver ned på sidene og væske kan dreneres bort. Langpannen fikk fortsatt stå nederst i ovnen og ble fylt på med ytterligere 5 dl vann. Risten ble plassert i ovn over langpannen og fikk steke videre en halv time på samme temperatur (230C).

Etter dette ble temperaturen i ovnen senket til 160 grader Celsius. Her måtte jeg gjøre litt annerledes fra Stiansens oppskrift ettersom tynnribbe ikke har samme tykkelse og dermed krever kortere steketid. Stiansens oppskrift oppgir 75 grader Celsius som ønsket kjernetemperatur. Vi lot ribba steke videre ca. en time og begynte å sjekke temperaturen med en instant read termopenn. Det viste seg å være nesten passende steketid, men vi gikk et par grader over så her gjelder det å følge med dersom man er opptatt av å få dette best mulig. For vår del var vi ikke så oppsatt på det - skal man være så opptatt av kjernetemperatur må man uansett til med sous vide eller andre typer langsteking.

Problemet med avviket fra Stiansens oppskrift er at svoren ikke får sjansen til å blåse seg opp. Selv synes jeg at svor som er blåst opp under grillen er like god som annen svor, så det løste vi med å kjøre på med ovnens grillfunksjon og følge godt med. Her kunne nok ribba med fordel vært flatet ut (tatt ut det som lå under) i forkant, slik at det ble jevnere avstand fra svor til grillelement. Vi dekket over med aluminiumsfolie underveis de stedene det begynte å nærme seg svidd. Som man kan se på bildet så var det en del av ribba der svoren fortsatt er slapp; vi hadde uansett mer enn nok ribbe og valgte å ta ut heller enn å risikere resten av svoren. Men vi kunne sikkert kjørt på litt lenger med mer folie og få blåst opp svoren hele veien, alternativt brukt gassbrenner.

Så skal ribba få hvile en halvtimes tid uten å dekkes til (noe som ville gjort svoren fuktig og slapp) - og så er den klar til å skjæres opp.

Dette ble veldig god julemat, og smakte så bra at jeg kommer ikke til å se etter andre fremgangsmåter - vi gjør det på samme måte neste år. Vi silte og reduserte litt på væsken fra langpanna og brukte det som en sjysaus uten å gjøre noe mer med den. Ribba ble konsumert sammen med medisterkaker, krydret innmatspølse (anbefales), poteter, rødkål, erter, svisker, tyttebærsyltetøy og sjysaus.