Høstens lammekjøtt tilberedes i år for første gang med sous vide her i huset, noe jeg har sett frem til å teste ut. Tilberedningsmetoden skal kunne gi samme temperatur gjennom hele kjøttstykkene, noe som er umulig å få til med tilberedning ved høy temperatur i stekeovn eller stekepanne.
Ingredienser:
Jeg tørket av kjøttskivene og vakuumpakket dem. Jeg pakket to stykker sammen i hver pose siden jeg akkurat fikk plass til det, for å spare litt plass - det skapte litt vanskeligheter senere i prosessen, så vurder evt. å pakke hvert stykke for seg - mer om det senere.
Jeg brukte Sous Vide Supreme sin tabell over koketider og temperaturer som utgangspunkt for tilberedningen og ønsket å tilberede kjøttet med stekegrad medium, noe som tilsier at kjernetemperatur skal være 60 grader Celsius. Skivene var ca. 2 cm tykke, og i henhold til tabellen skal møre stykker lamekjøtt med tykkelse 2.5 cm ha mellom 1 time og 4 timer koketid. Siden (helt) lammelår var listet som et stykke som krever mer tid, valgte jeg å gå for en tid i den øvre enden av skalaen, og planla 3 timer tilberedning på vannbad forvarmet til 60 grader Celsius.
Jeg brukte et 10 liter vannbad som var omtrent akkurat så mye at jeg fikk greitt plass til alle kjøttstykkene. Utfordringen ble derimot å plassere de to posene fornuftig, for hver pose var såpass stor at det så ut som de ville hindre god sirkulasjon av vannet rundt i hele vannbadet. Så til senere tilberedning vil jeg nok heller gå for mindre poser, og pakke hvert kjøttstykke i egen pose.
Etter endt koketid så resultatet slik ut; jeg klippet opp posene og helte av kraften (denne kan man ta vare på og bruke i saus eller andre retter) og tok ut kjøttstykkene. Jeg målte kjernetemperatur med et instant read termometer i et av kjøttstykkene, og fant at den var rundt 59.5 grader Celsius.
Hvert kjøttstykke skal så stekes på høy temperatur i overflaten for å få Maillard reaksjon som gir god stekesmak til kjøttet og en mer tiltalende farge enn de rosagrå stykkene man ender opp med i posen. Jeg brukte gassbrenner til dette. Hvert kjøttstykke tørkes med papir før det behandles med brenner. For å beskytte koketoppen som ble brukt som underlag til dette prosjektet, legger jeg kjøttet på rist over en stålform som igjen er hevet over koketoppen med beskyttende underlag i hjørnene.
Etter behandling med gassbrenner på hver side får kjøttet en vesentlig finere farge, lukt og smak, og er klar til å serveres.
Dette ble et vellykket prosjekt, og blir nok den foretrukne metoden å tilberede lammekjøtt fremover, hvertfall så lenge det skal lages kun til noen få personer.
Ingredienser:
- Skiver av lammelår
- Salt/pepper
Jeg tørket av kjøttskivene og vakuumpakket dem. Jeg pakket to stykker sammen i hver pose siden jeg akkurat fikk plass til det, for å spare litt plass - det skapte litt vanskeligheter senere i prosessen, så vurder evt. å pakke hvert stykke for seg - mer om det senere.
Jeg brukte Sous Vide Supreme sin tabell over koketider og temperaturer som utgangspunkt for tilberedningen og ønsket å tilberede kjøttet med stekegrad medium, noe som tilsier at kjernetemperatur skal være 60 grader Celsius. Skivene var ca. 2 cm tykke, og i henhold til tabellen skal møre stykker lamekjøtt med tykkelse 2.5 cm ha mellom 1 time og 4 timer koketid. Siden (helt) lammelår var listet som et stykke som krever mer tid, valgte jeg å gå for en tid i den øvre enden av skalaen, og planla 3 timer tilberedning på vannbad forvarmet til 60 grader Celsius.
Jeg brukte et 10 liter vannbad som var omtrent akkurat så mye at jeg fikk greitt plass til alle kjøttstykkene. Utfordringen ble derimot å plassere de to posene fornuftig, for hver pose var såpass stor at det så ut som de ville hindre god sirkulasjon av vannet rundt i hele vannbadet. Så til senere tilberedning vil jeg nok heller gå for mindre poser, og pakke hvert kjøttstykke i egen pose.
Etter endt koketid så resultatet slik ut; jeg klippet opp posene og helte av kraften (denne kan man ta vare på og bruke i saus eller andre retter) og tok ut kjøttstykkene. Jeg målte kjernetemperatur med et instant read termometer i et av kjøttstykkene, og fant at den var rundt 59.5 grader Celsius.
Hvert kjøttstykke skal så stekes på høy temperatur i overflaten for å få Maillard reaksjon som gir god stekesmak til kjøttet og en mer tiltalende farge enn de rosagrå stykkene man ender opp med i posen. Jeg brukte gassbrenner til dette. Hvert kjøttstykke tørkes med papir før det behandles med brenner. For å beskytte koketoppen som ble brukt som underlag til dette prosjektet, legger jeg kjøttet på rist over en stålform som igjen er hevet over koketoppen med beskyttende underlag i hjørnene.
Etter behandling med gassbrenner på hver side får kjøttet en vesentlig finere farge, lukt og smak, og er klar til å serveres.
Dette ble et vellykket prosjekt, og blir nok den foretrukne metoden å tilberede lammekjøtt fremover, hvertfall så lenge det skal lages kun til noen få personer.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar