Pizza er etterhvert blitt nærmest en kunstform, der man leser om folk som går langt for å komme så tett opptil den napolitanske originalen som mulig. Jeg synes det er interessant å lese om, og gleder meg med dem som har dette som en stor interesse, men for min del så blir slik purisme altfor komplisert. Det er én vesentlig forskjell på et pizzabakeri og kjøkkenet hjemme, rent bortsett fra at de færreste kjøkken har en vedfyrt spesialbygget pizzaovn - pizzabakeriet gjør dette hele dagen hver eneste dag, i store volumer, og får betalt for slitet.
Derfor blir jeg litt matt av å lese om det å skulle etterligne dette hjemme, med alt fra spesielle råvarer, spesiell behandling av deig, det å skulle finne ut av strekking og snurring av deiger, og triksene med bakestein og lang forvarming av ovn, inkludert forvarming mellom hver pizza. Dette begynner i min bok å høre mer ut som jobb enn hobby, og jeg er riktignok veldig glad i pizza, men ikke så glad at jeg gidder å bruke så mye tid og krefter på det.
Derimot synes jeg selv at jeg lager en ganske bra pizza uten at det tas i bruk spesielt avanserte teknikker. Faktisk er oppskriften jeg bruker basert på Ingrid Espelid Hovigs "Den Nye Rutete Kokeboken", som neppe vil imponere noen fra Napoli. Jeg bruker ingen særskilt spesielle ingredienser, bruker ikke bakesten, og steker med varmluft for å få litt fortgang.
Så hvordan kan man få til et ok resultat med liten innsats? For det første gjelder det å lage en "italian style" komposisjon, dvs. tynn bunn, tomatsaus uten kjøtt i selve sausen, ost, og topping øverst (der den får sjansen til å bli stekt og ikke kokt). For det andre dette med "tynn"; vi snakker veldig tynt her. Det gjør at det skal mindre til å få bunnen ordentlig stekt, og jeg synes en tynn bunn også gjør at fyllet kommer mer frem. For det tredje at "less is more", ta heller en enkel topping med noen få smaker som går godt sammen, enn å lesse på med alt som smaker godt. Og så liker jeg å ha litt chilipulver i tomatsausen for å gjøre den en aning pikant, men mindre enn at det merkes at det er chili der.
Dersom man jobber effektivt og får bra fart på deigen med god temperatur (noe jeg bruker Thermomix til), bør det ta litt over en time fra man begynner og til den første pizzaen er i ovnen. Da har jeg vært litt kjapp med hevingen, men jeg synes ikke det går nevneverdig utover resultatet. Oppskriften under er til 2-3 pizzaer (avhengig av hvor tykk man vil ha den; jeg lagde tre pizzaer).
Ingredienser - deig:
Ingredienser - tomatsaus:
Fyll:
Sett pizzadeig som en hvilken som helst annen gjærdeig. Jeg brukte Thermomix til dette for å gjøre det litt mer effektivt, og for å være sikker på å få god gjæringstemperatur. Jeg hadde i gjær, vann og olivenolje i miksebollen og kjørte 2 minutter 37 grader Celsius hastighet 3. Deretter hadde jeg i mel og salt og kjørte 5 minutter elteprogram. Deigen skrapes ut av miksebollen og has over i en bolle der deigen kan få heve, strø litt mel på og legg papir over. Jeg pleier å sette bollen over en kjele med litt varmt vann for å hjelpe å holde temperaturen. La deigen få heve til ca. dobbelt størrelse.
Tomatsausen lages ved å finhakke og steke løken, tilsette resten av ingrediensene, koke opp og la småkoke litt og evt. tykne. Jeg brukte Thermomix også til dette. Jeg hadde i løk og hvitløk og kjørte 5 sekunder hastighet 5 for å hakke løken, og skrapte deretter ned bollen. Olivenolje til steking ble så tilsatt, og løken fikk surre 5 minutter på Varoma temperatur med revers rørehastighet. Jeg tilsatte så resten av ingrediensene og kjørte 10 minutter på 100 grader Celsius revers hastighet 1. Mengden av krydder, chili og salt/pepper er litt smak og behag, så jeg har ikke prøvd å oppgi en spesifikk mengde på dette - tipset mitt er å lage pizza en runde og prøve seg frem, huske mengdene man brukte og merke seg hva det smaker for mye eller lite av, og så justere oppskriften neste gang (husk å ta notater).
Da sausen var ferdig, var også deigen tilstrekkelig hevet til at jeg valgte å bake ut. Ta ut av bollen over på et rengjort (og med det menes ikke bare at det skal se pent ut, men at man også tar knekken på bakteriene) og melet bakebord, elte lett sammen til en fin deig, og del i 2 eller 3 like store emner. Samle hvert emne og legg dem til side.
Hvert emne bakes så ut på melet bakebord ved å først trykke ut litt, og deretter kjevle ut til ca. rund form som omtrent fyller et stekebrett. Dette kan kanskje være litt utfordrende å få til med den tynne deigen; tipset mitt er å ta seg god tid, trykke/kjevle forsiktig og bare litt av gangen for å ha kontroll på at deigen ikke fester seg, og stadig stryke på mer mel på begge sider av deig og bakebord. Etterhvert får man en bra følelse med hvordan man skal gjøre det. Overfør hvert kjevlede emne til et stekebrett med bakepapir, legg over litt papir, og la etterheve noen minutter.
Fordel så tomatsaus utover pizzaene, strø revet jarlsberg over, og til sist toppingen samt noen dråper olivenolje. Denne gangen hadde jeg kun på skiver av pepperoni som topping, men her er det bare fantasien som setter grenser. Stekes i forvarmet varmluftsovn stilt inn på 225 grader Celsius i ca. 13 minutter (stek gjerne to pizzaer samtidig).
Dette blir altså en god nesten-italiensk pizza, og i mitt hode en "italiensk 80/20 pizza", dvs. 80% av resultatet med 20% av innsatsen.
Derfor blir jeg litt matt av å lese om det å skulle etterligne dette hjemme, med alt fra spesielle råvarer, spesiell behandling av deig, det å skulle finne ut av strekking og snurring av deiger, og triksene med bakestein og lang forvarming av ovn, inkludert forvarming mellom hver pizza. Dette begynner i min bok å høre mer ut som jobb enn hobby, og jeg er riktignok veldig glad i pizza, men ikke så glad at jeg gidder å bruke så mye tid og krefter på det.
Derimot synes jeg selv at jeg lager en ganske bra pizza uten at det tas i bruk spesielt avanserte teknikker. Faktisk er oppskriften jeg bruker basert på Ingrid Espelid Hovigs "Den Nye Rutete Kokeboken", som neppe vil imponere noen fra Napoli. Jeg bruker ingen særskilt spesielle ingredienser, bruker ikke bakesten, og steker med varmluft for å få litt fortgang.
Så hvordan kan man få til et ok resultat med liten innsats? For det første gjelder det å lage en "italian style" komposisjon, dvs. tynn bunn, tomatsaus uten kjøtt i selve sausen, ost, og topping øverst (der den får sjansen til å bli stekt og ikke kokt). For det andre dette med "tynn"; vi snakker veldig tynt her. Det gjør at det skal mindre til å få bunnen ordentlig stekt, og jeg synes en tynn bunn også gjør at fyllet kommer mer frem. For det tredje at "less is more", ta heller en enkel topping med noen få smaker som går godt sammen, enn å lesse på med alt som smaker godt. Og så liker jeg å ha litt chilipulver i tomatsausen for å gjøre den en aning pikant, men mindre enn at det merkes at det er chili der.
Dersom man jobber effektivt og får bra fart på deigen med god temperatur (noe jeg bruker Thermomix til), bør det ta litt over en time fra man begynner og til den første pizzaen er i ovnen. Da har jeg vært litt kjapp med hevingen, men jeg synes ikke det går nevneverdig utover resultatet. Oppskriften under er til 2-3 pizzaer (avhengig av hvor tykk man vil ha den; jeg lagde tre pizzaer).
Ingredienser - deig:
- Tørrgjær tilsvarende 25 g fersk gjær
- 200 g vann
- 1 ss olivenolje
- 330 g hvetemel (evt. erstatte halvparten med durumhvete)
- 1/2 ts salt
Ingredienser - tomatsaus:
- 1 løk, renset
- 1/2 kinesisk hvitløk, renset
- olivenolje til steking av løk
- 400 g hermetiske tomater, knuste
- 2 ss tomatpuré
- 1/2 ts sukker
- tørket basilikum, tørket oregano
- litt chilipulver (mengde ca. tilsvarende å ta litt på tuppen av en teskje)
- salt, pepper
Fyll:
- Revet ost (jeg bruker jarlsberg)
- Topping (f.eks. pepperoni)
Sett pizzadeig som en hvilken som helst annen gjærdeig. Jeg brukte Thermomix til dette for å gjøre det litt mer effektivt, og for å være sikker på å få god gjæringstemperatur. Jeg hadde i gjær, vann og olivenolje i miksebollen og kjørte 2 minutter 37 grader Celsius hastighet 3. Deretter hadde jeg i mel og salt og kjørte 5 minutter elteprogram. Deigen skrapes ut av miksebollen og has over i en bolle der deigen kan få heve, strø litt mel på og legg papir over. Jeg pleier å sette bollen over en kjele med litt varmt vann for å hjelpe å holde temperaturen. La deigen få heve til ca. dobbelt størrelse.
Tomatsausen lages ved å finhakke og steke løken, tilsette resten av ingrediensene, koke opp og la småkoke litt og evt. tykne. Jeg brukte Thermomix også til dette. Jeg hadde i løk og hvitløk og kjørte 5 sekunder hastighet 5 for å hakke løken, og skrapte deretter ned bollen. Olivenolje til steking ble så tilsatt, og løken fikk surre 5 minutter på Varoma temperatur med revers rørehastighet. Jeg tilsatte så resten av ingrediensene og kjørte 10 minutter på 100 grader Celsius revers hastighet 1. Mengden av krydder, chili og salt/pepper er litt smak og behag, så jeg har ikke prøvd å oppgi en spesifikk mengde på dette - tipset mitt er å lage pizza en runde og prøve seg frem, huske mengdene man brukte og merke seg hva det smaker for mye eller lite av, og så justere oppskriften neste gang (husk å ta notater).
Da sausen var ferdig, var også deigen tilstrekkelig hevet til at jeg valgte å bake ut. Ta ut av bollen over på et rengjort (og med det menes ikke bare at det skal se pent ut, men at man også tar knekken på bakteriene) og melet bakebord, elte lett sammen til en fin deig, og del i 2 eller 3 like store emner. Samle hvert emne og legg dem til side.
Hvert emne bakes så ut på melet bakebord ved å først trykke ut litt, og deretter kjevle ut til ca. rund form som omtrent fyller et stekebrett. Dette kan kanskje være litt utfordrende å få til med den tynne deigen; tipset mitt er å ta seg god tid, trykke/kjevle forsiktig og bare litt av gangen for å ha kontroll på at deigen ikke fester seg, og stadig stryke på mer mel på begge sider av deig og bakebord. Etterhvert får man en bra følelse med hvordan man skal gjøre det. Overfør hvert kjevlede emne til et stekebrett med bakepapir, legg over litt papir, og la etterheve noen minutter.
Fordel så tomatsaus utover pizzaene, strø revet jarlsberg over, og til sist toppingen samt noen dråper olivenolje. Denne gangen hadde jeg kun på skiver av pepperoni som topping, men her er det bare fantasien som setter grenser. Stekes i forvarmet varmluftsovn stilt inn på 225 grader Celsius i ca. 13 minutter (stek gjerne to pizzaer samtidig).
Dette blir altså en god nesten-italiensk pizza, og i mitt hode en "italiensk 80/20 pizza", dvs. 80% av resultatet med 20% av innsatsen.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar