Dulce de leche er en søt delikatesse som er populær i Sør-Amerika. Her hjemme kommer vi ganske nærme dette produktet med pålegget Hapå, men jeg synes ikke smaken jeg husker fra barndommen kan måle seg med de variantene jeg senere har smakt i utlandet.
Dulce de leche er noe man lett kan lage hjemme ved å småkoke hermetisert sukret kondensert melk i et vannbad, men det er et par vesentlige ulemper - i tillegg til at det tar lang tid, så er det en mulighet for at hermetikkboksen eksploderer pga. overtrykk, som er en dårlig kombinasjon sammen med kokende vann. Det er visstnok slik at dette pleier stort sett å gå bra så lenge man gjør ting riktig, men jeg er ikke så glad i produktet at jeg er villig til å risikere liv og lemmer.
Dette var frem til jeg kom over en fremgangsmåte for å lage dulce de leche i trykkoker. Ikke bare går det vesentlig raskere, men prosessen foregår nå på innsiden av trykkokeren, og selv om det fortsatt er en risiko at det kan skje ting med hermetikken, så tenker jeg at så lenge det skjer inne i trykkokeren, så er det mindre muligheter for at ting kan gå ordentlig galt. Og da måtte dette selvsagt prøves!
Jeg anbefaler å lese den fremgangsmåten som jeg har brukt i tillegg til de instruksjonene jeg har skrevet under; det er en del ting man må passe på og det er mulig at jeg ikke har fått med alt sammen, og når det gjelder sikkerhet og korrekt prosedyre så er det best å gå rett til kilden. Når det er sagt, her er det jeg gjorde og som fungerte for meg.
Ingredienser:
Jeg har ikke sett søt kondensert melk i vanlige dagligvarebutikker, så her gjelder det å komme seg til en innvandrerbutikk og finne noen bokser. Melken skal være "sweetened", og man kan derfor ikke bruke Viking melk. Her er boksene jeg fikk tak på. Boksene skal ikke ha synlige skader; de jeg kjøpte viste seg å ha et par mikroskopiske bulker som var skjult under etiketten, men jeg tok sjansen på at det skulle gå greitt (noe det også gjorde).
Dersom boksene har pålimt etikett (som altså ikke er trykt direkte på boksen), så skal denne tas av. Boksene skal så legges på siden i en dampinnsats til trykkokeren slik at boksene ikke kommer i kontakt med hverken bunnen eller sidene av kjelen, og det fylles på vann slik at vannet står over boksene men under maks-nivået til trykkokeren.
Her fikk jeg et problem, for med benene til dampinnsatsen til trykkokeren min så kom boksene så høyt i kjelen at vannivået ville gå over maksimalt nivå. Etter litt forsking kom jeg over et triks fra Modernist Cuisine at Home, at dersom man mangler et passende stativ å ha i bunnen av kjelen, så kan man alltids rulle sammen noen kuler med aluminiumsfolie. Dette fungerte fint i min 6.5 liter WMF kjele.
Jeg la noen aluminiumskuler i bunnen av kjelen, satte en dampinnsats med huller oppå, la boksene på siden på innsatsen slik at de ikke kom i kontakt med selve kjelen, og fylte vann slik at det dekte boksene men uten å overstige maksnivå til kjelen.
Trykkokeren settes så sammen og stilles inn for 1 atm overtrykk. Det vanlige med trykkoking er at man tilfører varme for å øke temperaturen hurtigst mulig til man når maksimalt trykk; selv er jeg fortsatt der at jeg liker å ta det litt forsiktig når kjelen først begynner å komme under trykk, så jeg brukte power funksjon på induksjonstoppen frem til trykket begynte å stige, og deretter høyeste vanlige innstilling for den videre oppvarmingen inntil maksimalt trykk. Hele denne prosessen tok ca. 15 minutter.
Deretter må man redusere og justere varmen slik at trykket blir værende på maksimalt nivå uten å stige videre; dette krever at man følger med og gjør flere justeringer inntil systemet begynner å komme i likevekt. Ifølge oppskrift skal kjelen holdes ved fullt trykk i 15-20 minutter, alternativt kan man doble dette for å få en tykkere og rikere konsistens. Jeg hadde et annet matprosjekt som gjorde at jeg var på kjøkkenet likevel, så jeg tok i litt ekstra og lot kjelen få stå på maks trykk i 45 minutter.
Når koketiden er over skal varmen skrus av, og så skal kjelen få miste trykket på naturlig måte gjennom avkjøling, og deretter få avkjøles til (tilnærmet) romtemperatur uten at lokket åpnes. Les mer om dette i oppskriften jeg brukte, men slik jeg forstår dette så har det med sikkerhet å gjøre - det er overtrykk i de varme hermetikkboksene, og dersom man reduserer trykket for raskt eller begynner å håndtere dem mens de er varme, kan det bli farlig. Derfor er dette noe som er greit å lage på kvelden, for deretter å la trykkokeren få stå og kjøle seg frem til neste morgen.
Da jeg tok ut hermetikkboksene om morgenen var kjelen blitt litt varmere enn lunken, og boksene fikk kjøle videre på benken. Da de ble åpnet noen timer senere, så innholdet slik ut.
Dulce de leche er noe man lett kan lage hjemme ved å småkoke hermetisert sukret kondensert melk i et vannbad, men det er et par vesentlige ulemper - i tillegg til at det tar lang tid, så er det en mulighet for at hermetikkboksen eksploderer pga. overtrykk, som er en dårlig kombinasjon sammen med kokende vann. Det er visstnok slik at dette pleier stort sett å gå bra så lenge man gjør ting riktig, men jeg er ikke så glad i produktet at jeg er villig til å risikere liv og lemmer.
Dette var frem til jeg kom over en fremgangsmåte for å lage dulce de leche i trykkoker. Ikke bare går det vesentlig raskere, men prosessen foregår nå på innsiden av trykkokeren, og selv om det fortsatt er en risiko at det kan skje ting med hermetikken, så tenker jeg at så lenge det skjer inne i trykkokeren, så er det mindre muligheter for at ting kan gå ordentlig galt. Og da måtte dette selvsagt prøves!
Jeg anbefaler å lese den fremgangsmåten som jeg har brukt i tillegg til de instruksjonene jeg har skrevet under; det er en del ting man må passe på og det er mulig at jeg ikke har fått med alt sammen, og når det gjelder sikkerhet og korrekt prosedyre så er det best å gå rett til kilden. Når det er sagt, her er det jeg gjorde og som fungerte for meg.
Ingredienser:
- Hermetiske bokser med søt kondensert melk
Jeg har ikke sett søt kondensert melk i vanlige dagligvarebutikker, så her gjelder det å komme seg til en innvandrerbutikk og finne noen bokser. Melken skal være "sweetened", og man kan derfor ikke bruke Viking melk. Her er boksene jeg fikk tak på. Boksene skal ikke ha synlige skader; de jeg kjøpte viste seg å ha et par mikroskopiske bulker som var skjult under etiketten, men jeg tok sjansen på at det skulle gå greitt (noe det også gjorde).
Dersom boksene har pålimt etikett (som altså ikke er trykt direkte på boksen), så skal denne tas av. Boksene skal så legges på siden i en dampinnsats til trykkokeren slik at boksene ikke kommer i kontakt med hverken bunnen eller sidene av kjelen, og det fylles på vann slik at vannet står over boksene men under maks-nivået til trykkokeren.
Her fikk jeg et problem, for med benene til dampinnsatsen til trykkokeren min så kom boksene så høyt i kjelen at vannivået ville gå over maksimalt nivå. Etter litt forsking kom jeg over et triks fra Modernist Cuisine at Home, at dersom man mangler et passende stativ å ha i bunnen av kjelen, så kan man alltids rulle sammen noen kuler med aluminiumsfolie. Dette fungerte fint i min 6.5 liter WMF kjele.
Jeg la noen aluminiumskuler i bunnen av kjelen, satte en dampinnsats med huller oppå, la boksene på siden på innsatsen slik at de ikke kom i kontakt med selve kjelen, og fylte vann slik at det dekte boksene men uten å overstige maksnivå til kjelen.
Trykkokeren settes så sammen og stilles inn for 1 atm overtrykk. Det vanlige med trykkoking er at man tilfører varme for å øke temperaturen hurtigst mulig til man når maksimalt trykk; selv er jeg fortsatt der at jeg liker å ta det litt forsiktig når kjelen først begynner å komme under trykk, så jeg brukte power funksjon på induksjonstoppen frem til trykket begynte å stige, og deretter høyeste vanlige innstilling for den videre oppvarmingen inntil maksimalt trykk. Hele denne prosessen tok ca. 15 minutter.
Deretter må man redusere og justere varmen slik at trykket blir værende på maksimalt nivå uten å stige videre; dette krever at man følger med og gjør flere justeringer inntil systemet begynner å komme i likevekt. Ifølge oppskrift skal kjelen holdes ved fullt trykk i 15-20 minutter, alternativt kan man doble dette for å få en tykkere og rikere konsistens. Jeg hadde et annet matprosjekt som gjorde at jeg var på kjøkkenet likevel, så jeg tok i litt ekstra og lot kjelen få stå på maks trykk i 45 minutter.
Når koketiden er over skal varmen skrus av, og så skal kjelen få miste trykket på naturlig måte gjennom avkjøling, og deretter få avkjøles til (tilnærmet) romtemperatur uten at lokket åpnes. Les mer om dette i oppskriften jeg brukte, men slik jeg forstår dette så har det med sikkerhet å gjøre - det er overtrykk i de varme hermetikkboksene, og dersom man reduserer trykket for raskt eller begynner å håndtere dem mens de er varme, kan det bli farlig. Derfor er dette noe som er greit å lage på kvelden, for deretter å la trykkokeren få stå og kjøle seg frem til neste morgen.
Da jeg tok ut hermetikkboksene om morgenen var kjelen blitt litt varmere enn lunken, og boksene fikk kjøle videre på benken. Da de ble åpnet noen timer senere, så innholdet slik ut.
Dulce de leche bør visstnok ikke lagres i hermetikkboksene de tilberedes i, men overføres til en passende glassbeholder og oppbevares i kjøleskap. Og her ser man det endelige resultatet av prosjektet.
Resultatet av prosjektet var et svært tykt og fyldig produkt med en mørk og kompleks søtsmak. Dette er definitivt noe jeg skal lage mer av fremover.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar