Potetchips

Etter et tidligere eksperiment å lage pommes frites etter Heston sin metode, så fikk jeg lyst til også å prøve ut hjemmelaget potetgull.

Etter litt søking fant jeg bl.a. en side med noe teori om det å lage potetchips, og lenke til en oppskrift. Prinsippet bak metoden som beskrives, er at potetskivene først skal ligge i vann for å få bort mest mulig stivelse, som ellers ville få mørk eller svidd farge i friteringen. I tillegg skal potetskivene kokes før de friteres - lignende Heston sin metode for å lage pommes frites - der det tilsettes noe eddik i vannet for at potetene skal holde bedre sammen under koking og dermed kunne kokes mørere før de begynner å sprekke.

Jeg gjorde en variant på oppskriften; jeg hadde litt begrenset tid så jeg lot ikke potetene ligge i vann i mer enn 45 minutter selv om det er anbefalt å la dem ligge lenger. Jeg økte koketiden for potetskivene i vann noe siden jeg syntes mine poteter ikke var møre nok etter tiden som var angitt. Og jeg økte temperaturen på frityroljen, ettersom alle andre oppskrifter jeg kom over så ut til å operere med vesentlig høyere temperatur. Jeg vet faktisk ikke hva slags poteter jeg brukte; det var de eneste de hadde inne på Rema da jeg var innom for å handle, og det sto ikke navn på typen. I utgangspunktet hadde jeg tenkt å bruke Beate, men de jeg fant så mer ut som en sånn "Kypros-potet", store med tynt lysebrunt skall.

Oppskriften under ga tilsammen 150g potetchips, en 3/4 full glassbolle.

Spesielt utstyr: mandolin, frityrkoker

Ingredienser:

• 5 mellomstore poteter
• 3 ss klar eddik (7%)
• Frityrolje
• Salt

Fremgangsmåte som ble fulgt:

1. Skrelte potetene
2. Skar potetene i skiver med mandolin; tykkelse er ikke angitt på mandolinen, men jeg brukte innstillingen "tynn" (av mulighetene tynn/middels/tykk), som så ut til å gi ca. 2 mm tynne skiver
3. Hadde potetskivene i en stor bolle med kaldt vann, som fikk ligge ca. 45 minutter for å få vekk stivelse. Kan visstnok med fordel ligge lenger. Byttet vann 2 ganger underveis.
4. Kokte opp 3 l vann sammen med eddiken. Hadde i potetskivene og justerte varme for å holde vannet småkokende. Potetene fikk ligge i det varme vannet i tilsammen 4 minutter.
5. Tok opp potetskivene med en trådsleiv, og la dem til avrenning (spredd enkeltvis) på rist. Etter at de hadde fått tørke en stund, ble skivene videre tørket av med papir.
6. Varmet frityrolje i frityrkoker til 180C. Hadde i potetskiver i fire omganger. Skivene ble stekt i ca. 5-6 minutter, til vannet hadde sluttet å boble noe særlig, og skivene begynte å få litt farge. Etter 2 min ble skivene snudd, og jeg rørte forøvrig litt i skivene et par ganger til underveis.
7. Når en runde skiver var stekt, ble de lagt til avrenning på rist, og drysset over med noe salt (både kvernet salt og vanlig saltbøsse).
8. Ha chipsen over i en bolle.

Her ligger chips til avrenning; venstre side er første runde som ble stekt, og høyre side er andre side som jeg stekte litt lenger for å få dem litt mer crispy.

Øverst i artikkelen sees det ferdige resultatet, som ble ganske bra og smakte godt. Men det var noe variasjon i hvor sprø hver chips ble, og en del av dem var litt myke med en noe oljet konsistens. Så en utfordring til senere forsøk er å finne en måte å gjøre skivene enda sprøere. Jeg var nok også litt for forsiktig med salting av chipsen. Ett tips jeg leste i forbindelse med pommes frites som kunne være artig å prøve ut med potetchips (men som ikke ble testet nå), er å sprute en lett dusj av eddik på chipsene, som en smaksforsterker.