Trykkoker og induksjon

Jeg kikket akkurat på en oppskrift fra nettet på en lammegryte som hadde lang koketid, og jeg tenkte at denne kan sikkert gjøres mye raskere i trykkoker. Men så kom jeg på at jeg fikk problemer med at en annen curry med hermetiske hakkede tomater sved seg i bunnen, og at jeg har lest om problemer med tomater i trykkoker, så da tenkte jeg at dette er nok et dødfødt prosjekt.

Jeg ble likevel nysgjerrig og gjorde noen søk på brent mat i trykkoker og tomat, og kom tilfeldigvis over en side på Hip Pressure Cooking med noen tips om hva man skal gjøre og ikke gjøre når man bruker trykkoker med induksjonsovn. Dette er såvidt jeg har kunnet forstå et anerkjent nettsted når det gjelder trykkoking, som jeg ofte har sett referert til av Hobbykokken.

Jeg hadde ikke lest noe tidligere om at det skulle være noe spesielt med å bruke induksjon, men det viser det seg altså at det er. Jeg har ikke fått testet ut enda, men de to aha-opplevelsene jeg fikk fra å lese denne ressursen var å ikke varme opp til maksimalt trykk med å bruke største tilgjengelige effekt på koketoppen slik man vanligvis leser og som også står i manualen til min egen trykkoker, man skal istedenfor gjøre dette på middels varme. Det er to problemer med å følge det vanlige rådet, det ene er at man kan svi maten i bunnen pga. høy effekt, og det andre er at damptrykket i kjelen bygger seg opp for raskt, noe som gjør at ventilen lukkes før all luften i kjelen slipper ut. Dersom kjelen inneholder andre gasser enn bare vanndamp gjør dette at kjelen ikke vil oppnå maksimal temperatur.

Et par andre interessante poenger som jeg også selv har erfart og funnet ut av var forøvrig at man må være forsiktig med å forvarme kjelen ved steking siden oppvarmingen går så fort og man lett vil kunne oppleve å brenne ingrediensene, og at man må følge med og regulere en del på effekten de første minuttene etter at kjelen har fått maksimalt trykk. Sistenevnte skal være noe mer problematisk med induksjon enn gass ettersom man får et mye større varmetap langs sidene da det kun er bunnen av kjelen som varmes opp.

Ellers er jo dette med stabilisering av effekt fra noe "koker opp" til det når en tilstand der det passer seg selv, noe som gjelder omtrent all behandling av mat, og grunnen er veldig enkel - i starten av kokeprosessen er ingredienser slik som kjøttbiter ikke fullt oppvarmet eller ønskede kjemiske reaksjoner har ikke skjedd enda, og begge disse prosessene stjeler energi i form av varme. Dersom man skal klare å opprettholde samme temperatur på en stekeflate eller en væske som innholdet ligger i, må man tilføre en større effekt sammenlignet med senere når disse ingrediensene bare skal holdes varme ved endelig temperatur. Slik er det også med en trykkoker, i starten går energien fra induksjonsovnen både til oppvarming, eksoterme kjemiske prosesser og varmetap fra kjelen; når maten er ferdig kokt og en likevekt er oppnådd så vil kokeeffekt være lik kjelens varmetap.