lørdag 19. juli 2014

Invertert sukker

Det er mulig dette heter noe annet på norsk, men på engelsk kalles det "inverted sugar syrup" og er en blanding av fruktose og glukose.

Jeg har tidligere slitt med å få til bra konsistens på sorbeter som inneholder mye vann, da disse lett blir kornete. Det finnes (veldig) dyrt utstyr som Paco Jet som løser dette med å brutalt hakke isen opp i ørsmå krystaller, men for oss med ordinære iskremmaskiner må det andre triks til. Og etter å ha forsket litt rundt, så ser det ut til at én del av løsningen som ofte blir nevnt er å bytte ut en del av sukkeret med invertert sukker, eller et produkt med tilsvarende egenskaper. Dette skal bidra til å redusere hastighet på krystalliseringen. Man kan også bruke dette til å redusere søtsmaken på en sorbet ettersom invertert sukker smaker mindre av søtt enn tilsvarende masse sukrose.

Samtidig er glukose innmari dyrt å kjøpe; ifølge en av Hobbykokken sine artikler så betaler man 130 kr for 100 gram på apoteket - det blir fort en dyr sorbet. Og det er upraktisk å kjøpe 10 kilo spann (jeg handlet det en gang for noe slikt som 600 kroner i en spesialbutikk i Oslo), som er håpløse å oppbevare og man aldri rekker å bruke opp før det er fare for mikrober og annet muffins i sirupen. Så da var det med glede at jeg oppdaget en fremgangsmåte for å lage invertert sukker selv, som viser seg å være latterlig enkelt. Prisen for sirupen blir dermed bare kostnaden for tilsvarende mengde vanlig sukker.

Ingredienser:

  • 1000 g melis
  • 480 g vann
  • 1.0 g sitronsyre

Her kan det være en liten utfordring å veie opp den ørlille mengden sitronsyre. Jeg har gått til anskaffelse av en egen gramvekt for små mengder til formålet, som gjør dette vesentlig greiere.



Jeg hadde ingrediensene i en kjele, rørte sammen, og kokte opp under omrøring slik at sukkeret var løst og godt blandet inn. Når væsken er kokt opp er det i første omgang to ting som skal skje; slutt å røre, og skru ned til middels effekt på koketoppen. I tillegg ber oppskriften om at man fjerner krystallisert sukker som har samlet seg langs sidene av gryta, som jeg gjorde med å dra over med litt papir.



Så skal kjelen få lov å stå i fred og putre, uten noen form for røring - inntil temperaturen på væsken når 114 grader Celsius, noe jeg sjekket jevnlig med et instant read termometer. Jeg leste i en av kommentarene til originaloppskriften at en person hadde hatt problemer med krystallisering av produktet, noe som ble løst med å redusere effekten under koking. Så her er det visstnok viktig å ikke bruke for mye varme - jeg satte på innstilling 4 (av 1-9) på min induksjonstopp. Ved start hadde væsken temperatur litt over 104C, og det tok ca. 40 minutter å nå endelig temperatur.


Når riktig temperatur er nådd, settes kjelen til side med et lokk og avkjøles i romtemperatur. Oppbevares i kjøleskap og har visstnok holdbarhet på minst 6 måneder. Et lite tips; det samler seg en del fuktighet under lokket, så løft det forsiktig av til siden for å unngå at det drypper ned i den avkjølte sirupen.

Oppskriften ga tilsammen 1260 gram sirup. I reaksjonen som produserer glukose og fruktose absorberes det ett vannmolekyl i tillegg til ett sukrosemolekyl, som gjør at sukkermassen øker ca. 5%, altså skal 1000 g melis ha resultert i 1050 g av de nye sukkertypene. Det tilsier at den tyktflytende væsken inneholder omlag 15% vann (i forhold til vekt). Hvis man virkelig skal finregne bør dette tas med i betraktingen når man beregner mengde som skal tilsettes i f.eks. en sorbet, ettersom man altså også tilsetter noe vann samtidig med glukosen og fruktosen.

Jeg valgte å helle sirupen over på et glass, slik at den oppbevares i en beholder som ikke er reaktiv og ikke vil reagere med sukkeret.


Til slutt en liten refleksjon angående innholdet av sirupen - vi hadde jo ikke bare sukker, men også sitronsyre med blant ingrediensene - så hva er tilsvarende mengde sitronsaft i sirupen? Med litt søking på nettet virker det som 1 gram sitronsyre tilsvarer omtrent 1/4 ts, som tilsvarer 1 ss sitronsaft. Så smaksmessig tilsvarer dette omtrent en tilsats av 1 ss sitronsaft i det ca. 1 liter ferdige produkt. Hver spiseskje sirup inneholder da sitronsyre tilsvarende ca. 0,05 ts sitronsaft, som vel er for lite til å ha noen påvirkning av betydning for de fleste oppskrifter.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar